提起大蒜，人们并不陌生，“味道辛辣，瓣色米白”是一代又一代人对其不变的诠释。然而当今，大蒜却以一反常态的黑色颠覆了人们对其几千年来的传统认识，它的名字叫“黑蒜”。之所以称其为“黑蒜”，它不是一种简单的由“白”到“黑”的颜色的变化，而是现代生物技术对其营养成分形成质变。引发其质变的是一种被简称为SAC的物质。

    据了解，SAC是普通的生大蒜经酒精溶液长期浸泡后产生的熟大蒜萃取液(AGE)的主要成分之一。日本医药界首先发现了SAC对增强免疫系统机能的作用，SAC能激活免疫系统辅助T细胞，增强人体免疫“部队”对有害细菌及病毒的杀伤力。在今年的世界大蒜会议上，美国专家公布了冠状动脉硬化患者服用AGE抑制动脉硬化速度的研究新成果。

    这种黑蒜的加工工艺是选用优质大蒜，不添加任何添加剂，经过近90天时间的发酵和熟成，大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整地保留了大蒜固有的蒜氨酸。它的外观近似果脯，味道酸甜可口，食用后不产生大蒜的口臭味，也不会对肠胃产生不良刺激，可以当作点心或甜品来食用。经食品分析检测证明，作为主要营养成分的18种氨基酸的含量，黑蒜比普通大蒜增加了2.5倍。

    黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它能杀灭几十种流行病毒及多种致病微生物。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。另外，黑蒜还含有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[(CH2CH2H2)2S]，对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度不低于于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

    黑蒜还能影响肝脏中糖

    原的合成，降低血糖，提升血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中含有的S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜、烯丙基二硫化物、生物碱，可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，降低血糖。甘氨酸、异亮氨酸均具有促进胰岛素分泌、调节血糖的作用。黑蒜以保护胰岛素、主动将糖转化为能量、提升糖尿病患者的化糖能力对血糖进行调节，而非药物性强制降糖等简单的机械控制，从而决定了黑蒜非一般降糖产品可比的功效。

    适应市场需求的迅速扩大，作为系列产品的黑蒜米、黑蒜酱、黑蒜粉等用于保健、餐饮等产业均已取得较好的社会效益。

    (张英）