专刊见习记者 王梓蓉

    近日，不少读者向记者询问：为什么去饭店吃的蒸鱼总觉得鲜嫩和鲜美，自己在家做鱼却做不出这种味道呢？有的读者甚至觉得有时自己做的鱼，靠近鱼骨的地方会没有断生，甚至带血。带着读者的疑问，记者就此采访了在厨艺界烹饪多年海鲜的大厨王永光，下面就请他教我们几招怎样才能烹制出鲜嫩的清蒸鱼。

    做法：

    1、鱼身上抹植物油就行，色拉油最好。2、建议最好不要选太大的鱼，重量不要超过一斤半。3、最好选择肉质细嫩、根刺不多的海梭鱼，河鱼清蒸效果比海鱼好。

    小贴士：做法：1、 鱼身下一定要用葱、姜丝垫起来，这样贴近盘子的那一面容易熟；2、 鱼身上最好抹些油，鱼肉蒸出来就会细嫩；3、 一定要会开后放鱼；4、 一般的鱼蒸5分钟即可，个头大的鱼也不要超过8分钟；5、 焖：关火后不可立即打开盖子，要焖15分钟。这样蒸出的鱼保准鲜嫩无比。

    最后，王永光还强调，清蒸鱼的关键是火候，鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握，这种重量的鱼蒸六七分钟即可关火，不开盖再虚蒸五六分钟再出锅。如果是鲢鱼或草鱼稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长两三分钟。调味的料汁可以放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将料汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与生地浇汁相比更温香柔和，少了生涩味。