李大厨其人

    李岱林，46岁，牡丹大酒店厨师长，16岁入烹饪行业，善烹，执掌牡丹大酒店总厨16年。简历很简，资历不浅。李岱林先生在餐饮这一行已做了近30年，倡导健康饮食理念，把发掘、传承鲁西南菜视为己任。

    菏泽人对吃羊肉从来都是乐此不疲，无论是在家里还是饭摊都大吃特吃。但若到牡丹大酒店品尝了特色菜“手抓羊肉”后，你定会有截然不同的新鲜感。大厨李岱林这次推荐的“手抓羊肉”无论从主料羊肉到配料的蒜汁都是非常特别。

    他生在水浒文化的发源地郓城，骨子里怀有浓郁的乡土情结，独好餐饮文化。自从接触到“鲁菜”这一概念起，他一直致力于研究和发掘鲁西南菜系，他独创的“手抓羊肉”，成为了鲁西南菜肴的精品，在业界享有良好的口碑。

    得一提的是，用肉也十分讲究，冰冻的肉不可用，须为现宰的鲜羊肉。

    其做法基本上是在“大炖羊肉”的基础上演变而来：将青山羊宰杀去皮斩成2-3厘米方块，入清水洗半小时，后入沸水中氽水洗净，再入冷水洗净，取锅放入清水，放入羊肉块，大火烧开，打去浮沫，放入桂皮，白芷，党参各少许，微火炖至肉烂即可，整个制作过程约两小时。

    这个菜的精到之处在于突出羊肉本身的清香味，用料的目的在于去腥味、除膻味、排草味，还原肉本味。这其中，火候的把握尤为关键，用火太过则肉烂而柴，火候不够则下口难食无味。恰到好处的火候，可确保羊肉又香又滑，既兼顾嚼头与韧劲，又不会太烂，入口稍咬，骨肉即离。

    羊肉出锅后，99%的工序都已完成。但是点睛之笔，必不可缺少精美的蒜汁。大蒜必取材于鲁西南白嫩多汁的上品，捣成蒜汁并调以优质鲜味酱油。蘸食则肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，清香顺口。

    制作是一门艺术，饮食则是一种文化。对于品尝者都来说，食前必先观其色，上乘佳作则色泽光亮诱人；入口能感受肉质特有的滑爽，大快朵颐的同时，如果佐以鲁西南美酒，味道会更加鲜美异常，令人百吃不厌。相比鲁菜系列中的孔府菜、济南菜、胶东菜，这道“手抓羊肉”具备了浓郁的鲁西南气息。 (本报记者 景佳 整理)