鲁西南地区名食众多，像单县羊肉汤、鄄城绿豆丸，巨野罐子汤等均有着数十、上百年的历史。其中，一道传承于菏泽农村的菜品成为了叫得响的佳品，无论是在高档酒店还是在乡野饭馆，均可见到它的身影。这道菜就是“烩席地”。

    烩席地

    烩席地，顾名思义属于烩菜，更确切说属于半汤半菜。其主菜是氽丸子滑肉，配以上好的高汤精制而成。如洛阳水席中的菜品一样，“烩席地”也是一道发端于民间的大众菜。

    早些年，农村待客少有好东西，乡间一些负责掌勺的厨子们就想着变出一些花样，后逐渐发明出了这道菜。

    在菏泽定陶等广大农村，至今流传着这样的典故：在解放战争时期，刘邓大军解放菏泽时驻军定陶某村庄，当地没有好吃的招待，就用猪肉、羊肉做成丸子，加入鸡蛋皮、土山药片、滑肉、木耳、加汤烩熟，装入盆中让客人食用。首长感觉非常好吃，就问菜叫什么名字。主人看到客人们都席地而坐，吃的又津津有味，随机应变说：“烩席地”，此菜名由此而来。

    事实上，这道菜的产生与鲁西南独有的饮食文化有很大关系。

    与其他地区相比，鲁西南一带的食风显得古朴、粗犷。在这里，百姓的主食是小麦，调味品也主要是花椒、大茴香。农村老百姓对菜的要求谈不上精致，有肉有汤即可，若味道纯正一些，就算得上是好菜了。这道菜完全具备了这些因素，因此，非常符合百姓口味。

    上世纪九十年代初，菏泽城的餐饮业开始大发展，此菜也借机进了城。高档酒店的厨师们也开始在制作工艺上追究改进。比如，制作氽丸子滑肉的原料必须是精瘦肉；汤的制作变化更大，原来用的是制作氽丸子滑肉的原汤，这种汤虽然呈现了菜品的原汁原味，但不够精致，吃起来偶尔还会遇到汤渣或碎骨。而改进后的汤全部为“吊汤”，即经细纱布多遍过滤、清除了汤渣并加入高汤，让种汤让这道菜的味道更加香醇。

    这道菜的制作方法是：选精瘦肉做成丸子，加入山药、蛋皮、滑肉、木耳等，再加入汤烩制而成。

    (本报记者 景佳 整理)