专刊记者 王梓蓉

    川菜已经广受大众的喜爱和追捧。不少爱动手烹饪的美食达人们更喜欢在家尝试烹制川菜中的不同菜品。川菜中的酸菜鱼是一道明星菜品，和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。但是怎样片好酸菜鱼片还真不是一件容易的事情。

    近日，记者接到美食帮的热心读者栖霞胡女士打来的求助电话说：在家尝试做过几次酸菜鱼味道很成功，但是片鱼片总是片不好，煮好的鱼片都碎了。像这样情况该怎么办？下面记者采访到烟台开发区专做川菜很四川大厨罗师傅为大家解决这个问题。

    罗师傅说：酸菜鱼和水煮鱼这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。唯一有一点难度的操作，恐怕就是片鱼片了。其实片过后会发现，这世上难办的事有不少，但绝不会是对付这小小的一条鱼。做一顿美味佳肴还是有能力的，让家人吃得满意幸福，就是小家的大问题，这一点都不难做到。天渐渐凉了，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。

    片鱼片：

    1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾；

    2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来；

    3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨；

    4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离；

    5、这样切成两片，鱼身和中间有一条鱼骨；

    6、取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀)，切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧，片得越轻松)。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。

    注：

    1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。

    2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。

    3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手。