文/本报记者 李园园 片/本报记者 赵金阳

    一道正宗的鲁东菜标准，在制定之初，要经过反反复复数十次实践。天平秤上，上百种原料一克克地称；一道菜争取上百个人的意见，最后标准才出来。鲁菜之乡福山烹饪协会秘书长王良表示，首批13道鲁东菜地方标准将普及在各饭店、酒店、菜馆，并将继续制定鲁东菜地方标准，争取明年有30道鲁东菜都有地方标准。

    原料要放天平称 做数十次才出标准

    “一道菜要做上几十遍才能做出标准来。”鲁菜之乡福山烹饪协会秘书长王良说，每一种原料都要放在天平秤上一克克地称，多一点、少一点搭配不均，做出来的菜就有可能不标准。王良也是首批13道鲁东菜地方标准的起草制定主要负责人。 

    王良做厨师几十年，但这是第一次接触鲁菜标准制定，王良所在的福山华侨宾馆的厨房成了首批13道鲁东菜地方标准的实验室。平常做菜，厨师都是根据经验，根本不可能将原料精确到克。

    制定标准时，王良专门准备了个天平秤，原料一个个地称。他举了个例子，烧熘虾仁的主要原料是虾仁，要确定虾仁的数量，然后再确定油菜心、油、盐等配料的数量和重量。“用标准化规范起来，就不那么好确定了。”食盐2g、4g、3g等，每次做菜实践过程中都不一样，其他调味品也是一样，要经过多次实践，各种原料、调味品搭配合适，受到顾客的喜欢后，才能确定下标准。 

    “每道菜做完后，都会征求顾客的意见。”那段时间，来福山华侨宾馆的顾客对标准制定也功不可没。“标准鲁菜就是传统的，精致的，适合大众口味的鲁菜，一道菜标准的制定可以说是用天平秤称出来的。”

    标准将普及 饭店也能吃到正宗鲁东菜

    “首批13道鲁东菜地方标准发布后，将会在各个饭店、酒店、菜馆普及。”王良说，以后下馆子不用怕吃不到正宗鲁东菜了。 

    油爆海螺这道鲁菜，有的饭店用胡萝卜、黄瓜片做配料，还有的用青红椒做配料，而正宗的油爆海螺里配料用的是玉兰片和木耳。还有各家酒店所用的调味品也不同，到底哪家做的是正宗的鲁菜？

    “以前没有标准，谁也不知道哪家正宗，消费者也不知道该去哪吃正宗鲁菜。”鲁菜的烹饪方法有很强的随意性，不好说出特点来，所以鲁菜很难在全国叫响。

    首批13道鲁东菜地方标准发布后，将不断推广普及。“明年我们计划在福山区召开鲁菜馆星级评比。”鲁菜之乡福山烹饪协会秘书副秘书长张允德说，标准意味着正宗，在各个饭店、酒店等地方普及后，外来人也不怕吃不到正宗的鲁菜了。 

    “只要做鲁菜的馆子，不管国内国外，标准都会普及。”张允德说，走在北京、上海或是纽约、巴黎，只要进了鲁菜馆都能吃上正宗的鲁菜。

    还有17种鲁东菜也将有标准

    鲁东菜(胶东菜)地方标准制定，福山作为中国鲁菜的发祥地，竖起了鲁东菜标准的大旗。“还会有17道鲁东菜也将有地方标准。”王良说。

    据王良介绍，目前他正准备起草7道鲁东菜地方标准，“争取年底这7道菜审核通过。”明年，还将有10道菜参与鲁东菜地方标准制定。“争取制定30道鲁东菜地方标准，把我们老祖宗留下的传统鲁菜好好传承下去。” 

    据了解，福山是中国鲁菜的发祥地。福山菜肴以清鲜脆嫩、原汁原味见长，烹调技法以炸、溜、爆、炒等为主，福山厨师遍及海内外，名厨辈出，烹饪技艺世界闻名。福山拉面已有二三百年的历史，是中国四大面之一。2001年8月，福山被中国烹饪协会批准冠名“山东烟台福山-鲁菜之乡”。王良和张吉顺是福山鲁菜烹饪技艺第三代传承人。