本报记者 景佳
“老白,来半斤烧牛肉”。“好嘞”。每天的晌午、傍晚,位于解放街北段的白学成熟食店门前不绝清脆的对话声。其实“老白”并不老,39岁,他是当前白家烧牛肉的掌门人,有着20年的烧牛肉经验。
豪爽的菏泽人喜爱牛肉,这和地域有关,这里是鲁西南黄牛的主产区。黄牛肉一向不是普通的消费,但对于这项开支,精打细算的老百姓却从来没有犹豫过。作为黄牛主产地的厨师,他们在利用这一食材上,也迸发出更多的创造力,如充满着浓郁香气的白家烧牛肉,早在1978年,就已有了名气,历经30年不衰。
白家烧牛肉红润鲜亮,肉质细嫩,咸香可口,多食不腻,热食可切块,冷食切成薄片,透香无比,引人食欲。制作时,选年龄在3—4岁乳牛的腱子肉为料,剔筋剥皮,切成4两左右的块,放在大缸内加精盐、花椒等十二种佐料腌制,夏天一般腌制24小时。这道工序很重要,为的是除腥味并彰显肉质的本味。
待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮,猛火加热,开锅后撇去浮沫；将加上30余种名贵中药包入纱布中,投入牛肉锅中同煮。煮至汤开后,改用文火继续煮6个小时,这道工序叫做“卤肉”,白家烧牛肉色香味俱全,秘密多在于这卤肉过程中,马虎不得。
最后一关是“油炸”,锅内放小磨香油,烧至五、六成熟时,将煮好的牛肉缓缓放入,炸至红褐色,油温高则焦,油凉则腻。白学成说,油炸后的牛肉宜存放,特别是到了秋冬时节,常温下存放几日不会影响质量。
一个美味的诞生除了要有好的手艺,好的配方外,还需要人情与世俗的滋润。“老白,来半斤烧牛肉”……“好嘞”……,一句简短的交流,彰显的却是融洽的世俗人情。细想来,我们吃的是小吃,咂摸的是生活,落肚的是不了的乡情。如今,不少市民买了白家烧牛肉之后,作为走亲访友、宴请宾朋的礼品。
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