想要烹调可口美味的猪肉,主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉,不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩,后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。
颈肉也称血脖。
肉质特点:猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分。
适合烹调:多用来来作馅,宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法
肩颈肉也称上脑。
肉质特点:猪肩颈肉位于猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上的一块长扁圆形嫩肉。此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩。
适合烹调:宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位,也可以做米粉肉或炖肉用。
前腿肉也称夹心肉或前臀尖。
肉质特点:在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。
适合烹调:做馅料和肉丸子。
里脊肉也称腰柳。
肉质特点:里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肉中无筋。
适合烹调:里脊肉可以切片、切丝、切丁,作炸、熘、炒、爆最佳,比如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
五花肉也称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉质特点:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,共有五层,故得名。其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。
适合烹饪:烧,熏、爆、焖,也可卤、腌熏、酱腊等,如红烧肉,太白酱肉。
奶脯肉也称下五花、拖泥、肚囊。
肉质特点:位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。
适合烹调:做腊肉或炼猪油。
臀尖也称尾尖。
肉质特点:其肉质细嫩,肥多瘦少。
适合烹调:卤、腌、酱、熟炒、凉拌等。
后腿肉也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
1. 门板肉,又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实,色淡红,肥瘦相连,肌肉纤维长。用途同里脊肉。
2. 秤砣肉,又名鹅蛋肉、弹子肉。其肉质细嫩,筋少,肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
3. 盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于"砰砣肉"。
4. 黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉,肌纤维长。其肉质、用途基本同于"秤砣肉”。
前肘也称前蹄膀。
肉质特点:其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。
适合烹调:烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘又名后蹄。
肉质特点:因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。
适合烹调:烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
关于排酸肉后成熟(排酸)是先进的现代屠宰加工工艺。刚刚屠宰的牛,细胞尚未完全死亡,还在进行无氧呼吸,体内产生大量乳酸,必须将胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。
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