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| “人家爬山,我们揉面,一样锻炼” |
| 蒸灌汤包的张绪金凌晨3点起床,每天早上得揉30斤面 | |
- 2013年12月02日
来源：齐鲁晚报
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 | 每天凌晨3点起床就开始忙活,当别人还在睡梦中的时候,张绪金就开始蒸包子了。 本报见习记者 万兵 摄 |  | 清晨五点,张绪金迎来了他的第一个客人,附近的环卫工前来吃早餐。 本报见习记者 万兵 摄 |
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凌晨三点,多数市民在这个时候醒来,可能会翻个身,心满意足地继续回到梦乡中。而对张绪金来说,这意味着新的一天已经开始了,刷牙、洗脸,看一下几个小时前和好的面发得怎么样、搅一搅包子馅儿,然后收拾妥当,来到他位于英雄山脚下小吃街的包子铺。
本报见习记者 万兵
小吃街上他们最早开门
早上四点的小吃街还是黑漆漆的,零星有几家铺子打开了门,张绪金的“南京小笼灌汤包”就是其中之一。为了能让老伴儿多睡一会儿,张绪金每天都一个人提早先到店里,打扫一下卫生,归置一下东西,热上前一天晚上煮好的茶叶蛋、煮上粥。
穿上工作服后,张绪金就要开始一天中最重要、也是最费劲的一项工作——揉面。“面都是前一天晚上和好的,不然发不起来。”张绪金一边从旁边的保温桶里扯出一大团面一边说。
对于爱吃发面的北方人来说,包子好不好吃关键就在面上。而揉面实实在在是个体力活。“冬天还好些,夏天揉一会儿就是一身汗。”但要想卖下一天的包子来,张绪金每天得先揉好至少30斤面。
“得把碱揉开了面才好。”由于面团太大,张绪金揉十几下就得用手边的刀在面团上拉道口子,好让面揉得更均匀些。而像这样,一会儿撒点干面、一会儿切道口子,简单而机械的揉搓动作一直持续了将近一个小时,两大团面才终于搞定了。
“发酵粉发得好、也发得快,但是不如我们用老面发得好吃。”五点半多的时候,张绪金的老伴儿过女士也来到店里帮忙。据她介绍,夏天的时候面一会儿劲就没了,隔一个小时就得再揉几下。用过女士的话说,“人家起早爬山,我们起早干活,一样锻炼身体”。
作息时间跟着季节调整
这样起早贪黑的生活,今年51岁的张绪金在济南已经持续了七八年。“以前在老家南京,也是做包子。”张绪金说,“但南京人吃面食少、吃米饭多。”因此,张绪金就带着一家人来到了济南。
现在的店铺对张绪金来说也是块福地。尽管租金高了些,但是由于小吃街上店铺密集,早点种类丰富,因而从天一擦亮,就会有络绎不绝的客人来吃早饭。
“每天只有上午的9点到11点、下午的2点到4点是比较清闲的。”张绪金一边揉面一边说,“这行最辛苦,起早贪黑的。”而一年下来,只有年底回南京过年,一过了正月十五就得回来。
据张绪金介绍,从早上开始,不少在附近爬山、锻炼的人,就会顺便来吃个早饭。张绪金的作息也自然跟着调整:“夏天5点半人就已经坐满了,冬天要晚得多。”但由于张绪金两口子晚上要准备第二天的面、馅儿、茶叶蛋,睡觉都得到10点以后,最多有5个小时的睡眠。
不光作息要跟着季节变,从南京到济南,张绪金的包子根据食客的口味作了不少调整。“南方的包子都是死面的,北方人爱吃发面。”过女士介绍,之前在南京都是蒸死面包子,而现在则要多很多工序,要提前发面、更要揉好面。
不光如此,张绪金每天都要分别揉上两团放碱量不同的面,然后先蒸上两小块面团“试碱”,以求最后出笼的包子口味是最好的。但在两口子眼里,多出的这点辛苦也不算啥。“发面好,不伤胃。”过女士一边擦桌子,一边娓娓道来发面的好处。
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