徐庆春
说起大锅油饼,咱烟台人都很熟悉,有的地方叫千层饼,有的地方叫摔饼,因为在烙油饼的过程中,最经典的一个动作就是:摔!虽然在胶东的农村,家家户户的农村妇女都会在大锅里烙油饼,但是同样的材料,同样的摔法,做出来的油饼味道却截然不同。在我的印象中,母亲做的油饼是村里的一绝,记得我小时候,每年到了冬月家家户户都要请乡里一名剪枝专家来修剪苹果树,那位专家最爱吃油饼,以致于邻居家总是请母亲去帮忙烙油饼。母亲烙的油饼外皮酥脆、内饼松软、不干不腻,这火候不是一般人能掌握得好的,我可以不用吃菜就吃掉半张油饼。
母亲说,烙油饼的面不能像做面条的面一样硬,要非常软才能做出好吃的油饼,所以加水的时候得多加一点,水温最好是八十度,先用筷子搅拌均匀后再揉成一团,然后把揉好的面切得一块块的,放在面板上挨个擀成薄薄的面皮,在面皮上撒上葱花、均匀地在面皮上抹满花生油后,再把面皮卷起来。卷成面卷后,再从一端卷向另一端,用手掌按平后再擀成面皮,如此反复擀三次后,整个面皮上就被花生油和葱花的香味所笼罩,油饼的层数也就随之增加了,油饼的饼坯就做好了。
下一步就是烧火,先用大火把锅烧干,放上少许花生油,待油烧热后把饼坯放进大锅后,就改成微火慢烘了,两面翻着烙,直到有点发黄后,就进行一步特别重要的步骤“摔饼”了,反复摔几次之后,油饼就起层了。伴随着摔饼的啪啪声,油饼的香味也随之弥散开来。
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