《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主题,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调。特辟专栏,以飧读者。
田长尧
杠头火烧是一种圆形的饼,比巴掌大一些,因其是在钢锅上用火烤熟的,如同火烧,所以,黄县称之火烧,如油火烧、肉火烧、杠头火烧。比火烧小而薄的,黄县人称小油饼,比其大的称锅饼。外乡人认为杠头火烧因其形如杠头而得名,其实不然,杠头火烧表明的是它坚硬质量和制作工艺、制作工具。
早在莱子国时期,黄县就是小麦主产地,当秦始皇统一中国后,黄县小麦又以“精种高产”闻名天下。小麦主产区的人,吃面食必然要多一些,自然也引发花样繁多的面食品做法,面食自然也成为一种商品。街头、集市卖面食的叫卖声此起彼伏:“打卤面,热乎打卤面!”“麻花,又脆又香大麻花!”“火烧,发面火烧,俺闺女又白又嫩的小手做的!”杠头火烧,就是在火烧市场竞争中脱颖而出的,它所以能占领市场,终久不衰,贵在它的品牌和质量,贵在它的特殊制作工艺。直至今日,杠头火烧依然受黄县人欢迎,但过去那种制作工艺已经不多见了。
杠头火烧,亦称北马杠头火烧,是北马镇的传统名吃。北马,当年是黄县三个大村之一,民间流传黄县三村大,北马中村洼,诸高炉不上属,还有一千五。当年北马大集,招远县的人都来逛,可称黄县第一大集。凡赶北马集的外村人,都想买两个火烧回家。过去人们选火烧,喜欢外脆内硬的,老百姓说,有咬劲,抗饿。当时做火烧的作坊,都在想方设法做硬火烧,使劲往发面里掺干面,可是人的双手之力量是有限的,干面掺到一定程度就揉不动了,火烧烤好后里面还是软的。别的作坊解决不了的问题,杠头火烧铺掌柜的也无能为力。
杠头火烧铺掌柜的,性格怪,爱抬杠,常常一句话把对方顶南墙上,顶得对方张口结舌,对答不上。一天,来了个买火烧的人,他一下买了十几个火烧,伙计问:“你怎么买了这么多,一顿能吃了?”买火烧的说:“我饭量大,饭量老大了!”掌柜的见此人买他十几个火烧,是件好事,很高兴,但一开口却是抬杠的话:“你饭量大,吃十个火烧算什么,应该吃一百个!”伙计怕掌柜的语伤顾客,说:“饭量大,力气大,好事。”掌柜的说:“力气大,怎么不把碾盘扛家去!”买火烧的说:“你真是个杠子头,我不和你抬杠,你有本事,去做杠头火烧,和火烧抬杠去。”掌柜的是心有灵犀一点通,说:“你说什么?让我拿杠头压面?好,杠子比手劲大,明天我就用杠子和面抬杠,谢谢你!伙计,别收客人火烧钱了,算我送他的。”
第二天,掌柜的找来一根带头的杠子,在面案头上凿了两个眼,用结实的皮绳拴住杠头,把面放到面案上,用杠头压面,边压边往里掺面,直到把面压得像石头,“顶硬顶硬”,再做成一个个火烧。杠头火烧一出炉,即刻受到好评,买者络绎不绝。后来掌柜的把门头字号改成“杠头火烧铺”。杠头火烧制作工艺很快传开,北马街上的火烧铺几乎都成了杠头火烧铺,一代传一代,不断发展光大。一些饭店也打起了杠头火烧主意,做起了烩杠头火烧,顾客自带可以烩,也可用饭馆的。烩杠头火烧,最讲究的是把杠头火烧切成小方块,挂上鸡蛋和粉团,放油中炸一下再烩,外软内硬,非常好吃。否则,火烧在汤中一煮,稀软松烂,很难吃,失去了杠头火烧的特色。烩杠头火烧,可荤可素,荤的可放老汤、鸡汤和肉片、炸里脊、海蛎子、海米、鸡丝；素的以青菜、豆芽为佳。
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