张功基
如果你不是蓬莱人,第一次来到蓬莱城里,便会惊讶地发现,每天早晨,遍布大街小巷的面馆里人来人往,熙熙攘攘。于是,你会得出一个结论:蓬莱城里人早晨起来就下馆子。是的,蓬莱城里人早晨下馆子图的是吃小面,家里既省事儿,又享了口福,两全其美。其实,不只城里人早晨吃小面,蓬莱乡下很多集市也有生意兴隆的面馆呢!
小面,全称“蓬莱小面”,之所以称其为“小面”,主要体现在量上,即每碗只盛一两。蓬莱小面,是蓬莱的传统美食,地方名吃,但起源于何时,却无从查考,坊间至今流传最广的是“衣福堂小面”的故事:民国时期,蓬莱城里衣福堂做的蓬莱小面最好,俗称“衣福堂小面”。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,曾做过挑担拉面生意,也与人合开过兼营小面的饭店,后来自己经营“衣记”饭馆。衣福堂制作的小面,用料和做工极其考究,具有浓郁的海鲜风味。其面馆最大的特点是“现摔现卖”,即顾客来了以后现摔面条现开卤,天天如此,不嫌麻烦,故供应量不大,每天早晨仅售百碗,这样一来反倒使“衣记”面馆名声大震,顾客盈门,常常有蓬莱当地人和外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。
蓬莱小面的制作,第一步是调面。调面有讲究,首先春夏秋冬对水温的要求不同,其次何时加盐加碱亦有区别,三是面胎要用手反复揉,直至软硬合适,并且软而不粘,软中有韧。面调好后,便可开始摔面。只见摔面师傅两手扯住面胎灵巧地上下翻飞,有时摔得面案“啪啪”作响,眨眼工夫,手中的面胎变戏法似地变成了细面条儿,接着摔面师傅抬手一扬,细面条儿便被丢进了滚开的面锅里,整个过程简直令人眼花缭乱。据行家介绍,手艺好的摔面师傅一次可摔3斤多面胎,面胎走8扣,可出256根均匀的细面条儿。由于小面是“摔”出来的,故蓬莱人也称小面为“摔面”。小面入锅“打个滚儿”便熟,捞出后用凉水一过,抓成一两一碗的坯,再浇上卤即成味道鲜美的蓬莱小面。
蓬莱小面的海鲜风味主要在卤上。正宗的做法是将加吉鱼刮鳞去内脏洗净,在鱼的两面切斜刀,加上作料蒸好,然后将刺剔出,放入“高汤”(鸡汤)锅内,加入葱、姜、熟肉丁、八角、花椒、木耳等,开锅以后撇去浮末,“飞”上鸡蛋,再将用水和好的粉团(绿豆淀粉)倒入锅内,最后加盐、味精、酱油、香油调至咸淡合适即可。现在用加吉鱼做卤的已经不多,常见的是辫子鱼等鱼卤,以及海蛎子卤、扇贝卤、蛤肉卤等。另外,为适应和满足人们的不同口味,蓬莱小面也与时俱进,近年来芸豆汤、黄瓜汤、西红柿汤、排骨汤等开始出现在面馆,成了与传统的海鲜卤相对的“清汤面”,当然这已经是海鲜风味之外的另一种滋味了。
蓬莱小面,条细而韧,卤味鲜美,吃时倘若再配上香椿末、韭菜末等新鲜小菜,越发令人满口生香,食欲大振,吃罢自然也就有了“此面只应天上有,人间哪得几回尝”的赞美和感慨!
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