美食记者 丽媛
在经十路与凤凰路的交叉口处,有一家不太起眼的小餐馆——鲜鱼美食。可别凭门面的大小评价它,走进去却是装修考究、氛围文雅。更重要的是来这里的客人都是奔着鲜鱼来的,酸菜鱼作为此店的特色菜,让吃过一次的人,还想再来。27日,记者走进鲜鱼美食店,看看鱼儿如何变成鲜美的佳肴。
27日11时左右,客人陆续来到鲜鱼美食店,厨房的厨师们忙活着配菜。在厨师刘师傅的案台上已经摆好了酸菜鱼所需的食材,鱼头连带着鱼脊骨、2毫米厚的鱼片以及酸菜。鱼是今早现杀的草鱼,酸菜是从四川运过来的。新鲜刺儿少的草鱼是鱼鲜美的关键,而四川的酸菜则保证了川菜的正宗。
“有人点菜啦,一份中份的酸菜鱼。”服务员传话过来。主打川菜的刘师傅开始忙活。调和油中火加热,七成热时放入酸菜煸炒,然后加入佐料翻炒,约一分钟后加入水,开大火加热,这时将鱼头鱼脊骨放入锅中煮,大约需要一刻钟。“调和油要半勺,用鸡油、花生油等配合而成,加入鸡油能使汤味更鲜香,与酸菜结合后,也能提升酸菜的口感。放在里面的酸菜也不易太多,多了会咸,影响汤的味道。”刘师傅说。
这一刻钟,刘师傅也没闲着。将已经切好的鱼片,加入淀粉,用凉水搓洗,大约要搓洗3分钟。清洗过后的鱼片变得通透,再加入淀粉,放入葱、姜、蒜、糖、盐、麻椒等佐料搅拌。“第一次加淀粉可以去掉鱼的腥味,第二次是为了着料,同时也使鱼片整而不碎、口感滑溜。”
鱼片已入味,锅里的酸菜鱼汤早已开始翻滚。“酸菜和鱼头鱼骨可以出锅啦。”刘师傅说。随后将鱼片倒入锅中,与鱼汤交融,加一点白醋,增加酸味,不到半分钟出锅,让鱼片鱼汤与先前的食材汇合,盛入精美的器皿中,还有画龙点睛的一笔,那就是在酸菜鱼上加入辣椒片、芝麻、葱末、蒜末,在七成热的油里放入辣椒段,将其泼在调味品之上,一缕辛香的味道沁人心脾。
品菜时,一定要用碗,盛一勺,鱼片、酸菜、鱼汤尽有,尝鱼片的滑溜鲜香,酸菜的清脆酸爽,再品鱼汤,酸中带辣,辣里透着甜。“反正就是好吃,做这道菜已经20多年了,好多都是慢慢摸索出来的,来这里吃饭的客人也都会点这道菜,先前凤凰路不修路,每天能做50多份,忙起来需要两个灶同时开火做,现在虽说修路,但也能做20多份。”要细究起酸菜鱼美味的诀窍,刘师傅还是有所保留。
鲜鱼美食,除了鲜鱼还要有美食。在这家餐馆中,除了像酸菜鱼这样的川菜之外,还有济南人所偏爱的正宗鲁菜。老济南面筋炖排骨,这道透着济南特色的美食,也是本店的特色菜品。上好的猪中排、土鸡蛋、经过多次洗练的老面筋,三种食材聚合,浸润在散发着酱香的老汤中,色泽红润、香味浓郁。
“这道菜主要是老汤不一般。”做这道菜的张师傅说,十三种大料和中草药熬制而成的老汤保存一年之久,将猪中排放入老汤中炖煮25分钟,出锅后加入已经煎好的土鸡蛋和做好的面筋,再放置一个小时,让老汤完全渗入排骨、鸡蛋和面筋中,保证食材的每一个部位都饱含老汤的酱香。
在鲜鱼美食店中,汇集了鲁菜和川菜的美味精华,打造着济南东部的特色小店,让一批批的美食爱好者留恋于此。
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