首届“滨州百姓最喜欢家常菜”评选细则出炉
2014年06月30日 来源：
齐鲁晚报
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本次比赛的参赛菜点范围包括中餐热菜、中餐冷菜和中式面点。
1、中餐热菜:选手根据滨州地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料、餐具和特殊厨具。制作1款作品,满足8人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝。时间为60分钟。
2、中餐冷菜:选手根据滨州地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料、餐具和特殊厨具,制作一道食用性强的冷菜(不包括花拼),满足8人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝。时间为60分钟。
3、中式面点:选手根据滨州地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料、餐具和特殊厨具,制作1款作品,馅心制作须在场内完成,原材料不允许提前制作,馅料不允许提前调味,满足8人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝。时间为60分钟。
各参赛单位自带餐具要在背面标识各自单位,赛后在统一地点位收回。
评分方法
1、现场操作评分:采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中,操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、打分,满分为10分。作品质量由后场评委对每位选手的作品质量进行评判、打分,满分为90分。在给分时去掉一个最高分和一个最低分,取平均,平均分保留小数点后两位。作品总成绩分别由操作过程(10%)与作品质量(90%)组成,满分100分。
2、成绩审核方法:各项作品打分均由评委签字,现场工作人员对评委的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后,工作人员交换岗位进行核对,无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩,并排名,打印完毕交至评委组组长审核签字。
3、成绩公布方法:待每场作品评判完毕,成绩录入审核无误后,立即进行公布。
评判细则
(一)现场操作
现场操作表现评判标准:按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、赛场纪律5项进行评判。
1、切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。
2、烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。
3、操作符合行业实际,注重节能减耗,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。
4、个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原材料存放安全卫生,器具干净卫生。
5、遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
(二)作品质量
作品评判标准:从观感、味感、质感、营养卫生、地域特色和文化内涵5项进行评判。
1、成型美观,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘协调。
2、味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦糊、腥膻等异味。
3、火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。
4、作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。
5、突出家常特点和家常味道,具有一定的文化底蕴和独特的地方传统风味特色,菜点加工工艺相对简单,能向大众普及推广。
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