荠菜饺子味道香 - 齐鲁晚报数字报刊

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荠菜饺子味道香

2014年09月04日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　田长尧

　　荠菜饺子,因以荠菜为饺子馅而得名。荠菜饺子,皮是冷水白面,馅最正宗的是荠菜、肥瘦肉、葱、姜、油、味精、盐。荠菜洗净后在开水中焯一下,不然,剁成末的荠菜散如沙,难以成馅。因荠菜量小,有些人家加适量白菜,其味清淡加荠菜香。为了提味,有些人家加入韭菜,虽增加了韭鲜,但冲洗了荠菜香。有些人家为了增添馅的肥香,用的是五花肉。但比较起来,荠菜饺子最纯郁鲜香的莫过于纯荠菜加肥瘦肉馅的。荠菜饺子,吃之特别素气,香而不腻,诱人的荠菜清香、素淡、鲜美,回味无穷。
　　荠菜分小叶、大叶两种,小叶小茎称荠菜,大叶大茎称薪,也称菥。李时珍说,荠与菥是同一物,但分大小两种,小者为荠,大者为薪。荠菜冬至后发出幼苗,在冰雪中生长,来年春天长出茎叶,开白色小花,许多小花簇拥成一朵大花的样子。立春过,正月十五后就可以在阳坡、暖融处采到。荠菜虽然四季都有,但只有春天的荠菜可以采吃,鲜嫩无比。过了摘吃期,荠菜上部开满了花,茎和根如同草木,粗硬难食。春天的嫩荠菜,味道最美最鲜是根,白嫩且细长。荠菜馅饺子的特殊素香主要靠根。
　　早时,庄户人家几乎没有用荠菜包饺子的,因为吃荠菜的季节,家家还储藏许多大白菜,而且头刀韭菜和小菠菜已经上市了,同样鲜美。有些人家即使采些荠菜,回家洗净后,或蘸酱生吃,或荠菜炒鸡蛋。荠菜馅饺子兴起时间是上世纪后期,人们有钱了,生活水平提高了,餐桌上的东西也丰富多彩。野菜、野物、串季菜、营养菜成了上乘之品,什么荠菜饺子、苦菜包子、炸麻雀、炸蚂蚱都成了餐桌美食,而且成了饭店的一道道特色吃、趣吃、名吃。
　　荠菜,气味甘、温、无毒、食之利肝和中,益五脏,可治眼睛疼痛。明目益胃。荠菜根叶烧成灰后冲水饮用,治赤、白痢。
　　说起荠菜饺子,我总要想到被乡亲们称之“荠菜爷爷”的一位老中医。我没见过他,听乡亲们说,每逢田野里逸起荠菜新香的时候,他就出现在农贸市场的菜市。乡亲们说他有“三怪”。一是荠菜数量少,摊子上总摆那么一二斤,根本不值得一卖；二是他招徕顾客有绝招,只要你从他菜摊前走过,准想留步,而且老人甜言蜜语说得你非要不可；三是名为卖荠菜,实际不要一分钱,白送。老中医已寿登耄耋,退休二十多年,手笨眼花,平脉观颜已不行,但还想为社会做点贡献。于是,他做起推广吃荠菜活动。据说,老人塑料布上的荠菜,总是水灵灵的,也许是不时洒上些水的原因。荠菜爷爷身后有一块宣传板,上写:荠菜营养丰富,可做包馅、可炒菜、可调汤、可入药。下方有10个明目大字:荠菜包水饺,美味不得了!
　　也许是老人宣传的力量,此后,每逢初春,城里人、乡下人、老人小孩、男人女人、三五成群,结伴到野外挖荠菜,有人创作了《剜荠菜》小唱,有人编导了《剜荠菜》歌舞,荠菜饺子也走进了千家万户,走进了酒店。春天,家里不包荠菜饺子,如同漏了行市,进饭店不上一盘荠菜水饺,如同不晓龙口的春天趣吃。

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