吃相
春之微甜,留在舌尖
2015年04月21日 来源：
齐鲁晚报
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文/崔滨
周末一日春雨,恰如其分地迎来春季的最后一个节气——谷雨。雨生百谷,花去实出,菜蔬瓜果终于可以在温润的水汽里结束一个春的亮相,于暮春的和暖间展开夏季的奔跑,留给我们舌尖,一道微微清甜的回忆。
春盘留何味?《红楼梦》里便有一幕精妙的春季饮食菜色。第六十一回目里,大观园的小厨房总管柳家的称赞:“前儿,三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了。”
一个是深谙医理养生,被宝玉赞为“无书不知”的宝钗；另一个则是“才自精明志自高”的三姑娘探春,大观园里饮食段位最高的两位,一齐想到了清炒枸杞芽这一春季最为典型的时令健康菜。
枸杞虽为宁夏最佳,但在我国大部分地区常见,春季的枸杞嫩芽茎,微带甘,可食用,与荠菜、马兰头并称“春野三鲜”。枸杞药食同源,医典《神农本草经》专为其录:“枸杞春生苗叶,如石榴叶而软嫩,为天精草。春天采服,可滋补强身。”
今春枸杞芽虽未有机会吃到,但荠菜和马兰头倒是隔三岔五出现在我家的餐桌,两样菜蔬轻轻柔柔,甜香软嫩,搭配其他食材,也能让淡者出味,浓者提鲜。这藏于时蔬中的清新甘甜之味,正合了春季饮食之养生之道。唐代药王孙思邈在《千金方》中说:“春七十二日,省酸增甘,以养脾气。”即建议我们春季为肝气旺盛之时,所以易出现脾胃虚弱病症,此时适当多吃甜味食物,利于补益人体的脾胃之气。
不独中医推崇春季多食甜物,西方营养学、心理学也如是建议。心理学研究者发现,春季便是抑郁症的高发季节,应该多做些让人心情愉悦的事情。而说到开心,还有比吃甜食更让人开心的吗?要知道,面对新妈妈们的产后忧郁症,医生处方里的重要一剂药方,就是巧克力。
甜食代表着糖的富集,生物学家们知道,大脑能量的直接来源,就是葡萄糖。当摄入甜食带来的血糖上升传递到大脑,大脑便会分泌使人感到快乐的蛋白酶,这正是人类基因中对获得维持生命的能量的欣喜。春季是万物生发的季节,在显著增加的光照和温度中,果蔬中的碳水化合物加速合成,没有夏季与秋季果蔬中那种浓郁的甘甜,这种生长中的碳水化合物展现出清新、恬淡的飘逸之味。
如此春之微甜,既现身在应时的春笋、蒲公英、菠菜、马兰头、荠菜、芦笋和香椿里,也藏在四季皆有的南瓜、豆苗、韭菜乃至鲫鱼和刀鱼中；不需浓油赤酱,只要清清淡淡的凉拌、白灼、清蒸、小炒,便能在舌边余味中,寻到只有春天才有的甜。这清丽素雅之甜,让从春到夏的衔接,有了一个意蕴深长的过渡。
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