四喜蒸饺
踩着磨石切菜
黄毛丫头得了刀功第一
“我还是个小姑娘的时候,就和烹饪结缘了,这一干就是将近60年。”8月9日,当王兴兰同记者谈起往昔时光里付出的努力和收获的荣誉时,一幕幕往事仿佛近在眼前。
1960年,全国上下遭遇自然灾害,为了在暑假的50天里能够吃饱饭,13岁的王兴兰莽莽撞撞地走进了鲁菜老店聚丰德的大门。在饭店里帮忙,总归饿不到自己,这就是王兴兰最初的真实想法。可是当一天和尚就要撞一天钟,而且还要把这个钟撞响。别看年龄不大,可是这点做人的道理在幼小的王兴兰这里容不得半点马虎。十几岁的小姑娘来帮厨,在旁人看来,都觉得是在闹着玩,但很快他们就被这个姑娘的韧劲所打动。“原来我习惯用左手,但当时要改为右手切菜,一时不习惯天天都切到手。但切了手以后还要不让老师知道,有时候怎么能止住流血呢?就去锅炉房打一盆热水,把手伸进去一烫,就止住不出血了。”
勤快,肯吃苦,又天生机灵,这是在一块干活的伙计们对这个小学徒的一致评价。很快,店里的师傅们也开始喜欢上了这个爱说爱笑的小丫头。三年之后,也就是1963年,16岁的王兴兰正式拜在了一代宗师鲁菜大家王兴南的门下。
师傅领进门,修行可是全要看个人,虽然老师对这个徒弟恩爱有加,可是要想在这个行当里出人头地,最终还是要靠自己——靠自己的悟性、自己的行动和自己的永不服输。
“1966年,济南市举办全市刀功比赛,那时候我很小,好多人一看我来参赛,都有些瞧不起,因为我那时候很矮,切菜够不着墩子,炒菜够不着炉子,还得垫上个大磨石才能切菜,人家觉着你一个黄毛丫头还能得第一名?不假,最后就是得了第一名。”正是憋着这么一股劲儿,正值花季的王兴兰两耳不闻窗外事,早晨五点到店,晚上十一点回家,一身水、一身油,硬是在冬天像冰窖、夏天像蒸笼的厨房里一干就是15年。
1980年,刚过而立之年的王兴兰离开了无比钟爱的、为之付出了青春和汗水的老字号饭店,被调入济南商校转改烹饪教学工作,走进了一个完全陌生的领域,谁也不曾想到这双整天握菜刀、拎大勺的双手拿起了教鞭。
深读孔府档案
研发复原经典菜品
进入教育领域没多久,王兴兰就接到了一项“国家任务”——她参加了原国家商业部、原山东省商业厅组织的孔府菜研究领导小组,与张廉明先生等人一起进行了孔府菜的开发研制工作,并成为中国首个孔府菜研制小组中的核心人物。
孔府菜是中国饮食文化重要组成部分,起源于宋仁宗宝元年间,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备,到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。孔府宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。孔府烹任,基本上分为两大类,一类是宴会饮食,一类是日常家餐。
由于孔氏家族在历代封建王朝中所处的特殊地位,历史上的孔府菜也充分体现了“食不厌精脍不厌细”。就拿食材来说,孔府的饮食消费品供应,都具体规定到户,千余年来,各种屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户,甚至择豆芽户,以征纳实物的形式,提供给孔府,使孔府的饮食烹饮,有了优裕的物质基础。
孔府的食材并不限于曲阜本地,比如水产品的供给就主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕”；果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；此外还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。这丰富众多的食品原料,使得孔府内外厨师可以优中选优,精中取精,并且一料多用,变换无穷。孔府的厨师具有家族传承,技艺也能不断精湛。而且无论是皇帝还是其他省份的官员,经常来曲阜祭孔,由他们带来的厨师,也将各地的烹饪技法交流到了孔府之中。
虽然历史上历经荣耀,但当王兴兰来到曲阜时,却正赶上“批林批孔”刚结束没几年,孔府里一片狼藉。好在曲阜的御厨赵玉贵和葛守田老先生那时候都健在,王兴兰一行人在那里做了现场录制,复原了一部分孔府菜。
“当时葛守田先生已经80多岁了,所能传授的东西也很有限,那就只能靠我们自己来传承和研发。”王兴兰在孔府的档案里,查了众多与孔府菜相关的资料,“硬生生”地做起了孔府菜的制作、实验和整理工作。
比如说孔府档案里记载了一道玛瑙海参,主料是海参和猪肺。但如果现在复原的话,用猪肺就不合适了,需要调整食材。经过反复对比,最终选用了捶打而成的虾片,更能呈现出玛瑙般晶莹剔透的效果。
在王兴兰的带领与指导下,经反复研制,一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜,展现在世人的面前,1984年孔府菜正式通过科委技术鉴定,被鉴定为国家科技成果,获科技创新奖。此后,孔府菜在济南、北京等相继上市经营,深受广大消费者的好评与喜爱。自此,她与孔府菜也结下了越来越深的缘分。
孔府菜的文化底蕴
足以入列世界非遗
对孔府菜研究的越深入,王兴兰越为其深厚的文化底蕴所吸引。孔府菜历时数千年,纵横南北中,兼收并蓄,博采众长,出于地方,名于官方,传于民间,融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食于一体,以孔子思想及其在历史中的地位为依托,不断发展,不断完善,雅俗兼备,风味独特,独具一格。既是我国延续最长的官府菜,又是中国菜的典型代表；既是中国饮食文化的象征,又是世界饮食文化的瑰宝。
孔府菜之所以流传数千年,有人总结出了十大特点:一、孔府筵宴气派恢宏。二、烹饪特色一脉相承。三、文化底蕴浓郁厚重。四、孔府菜品层出典故。五、孔府菜品精烹细做。六、孔府菜品烤菜突出。七、选料土特原料较多。八、孔府菜品注重养生。九、孔府菜品造型各异。十、孔府菜名典雅得趣。
王兴兰认为,孔府菜胜在文化,但这文化并非泛泛而谈,很多菜式都有儒学典故,诗礼银杏这道菜就是个典型的例子。据孔府档案记载,孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言；不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名“诗礼银杏”。
孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,像诗礼银杏这样雅致的菜品命名还有很多。有些菜品沿用传统名称,如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅,富有诗意,如“一卵孵双凤”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好,因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”,以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“合家平安”、“连年有余”等多是吉祥之词,表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。即便是用野菜入肴,名字取得也别有意味:“珍珠笋”(即刚结粒尚未充浆的玉米穗)、“龙爪笋”(高粱根部的嫩须根叉芽)。
作为中华饮食文化的代表,王兴兰认为,不只是在中国,更要把孔府菜的名声在海外打响。于是1985年,“孔府菜世界行”启动,从首站新加坡开始,孔府菜每到一地,都会受到极大的欢迎。2015年10月17日,“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。
1998年,山东鲁菜研究会正式成立,从此身为会长的王兴兰又全身心地致力于同行业之间的往来交流。2002年王兴兰组织山东代表团参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛。在第四届世界烹饪大赛中,山东省鲁菜研究会代表队取得了令人瞩目的成绩,一举获得7枚金牌、11枚银牌、8枚铜牌的优异佳绩,成为获奖最多的参赛团队。
当朝一品锅
诗礼银杏
本版编辑:张頔
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