老汤锅
小时候的记忆中,每年秋后的山会上,有一种临时搭建的露天吃食之地,叫老汤锅。
有老汤锅的山会,一般都是在深秋时节,天气转凉,农活减少,人们可以开心地三五相约,从四面八方赶来,悠闲地逛会,不必挂挂着田里的农活。山会上,人山人海,看有看头,吃有吃头,玩有玩头,一句话:有逛头!逛累了,饿了,再去围着老汤锅坐下来,花个块儿八毛的,好好享受一番!
支老汤锅的一般都是“坐地户子”本村人,在靠近山会场地的边上,提前一两天就支好灶台,架口大锅,有时还用秫秸打的箔半圈个围墙,怕锅台不够用,再放上样式不同的几张饭桌,摆上碗筷等用具,在桌子旁放些杌扎子、长条凳、木墩子等各色可坐用具。山会那天一大早,店家便烧开大锅,把已经翻洗、用开水涮过的猪头、下货,放进锅里和猪骨头等一起煮,葱、姜、茴香等调料要配齐,一起下锅,有时还会宰只喂食多年的老母鸡放进去,老汤会更浓郁、放香。大块的木头在锅底呼呼地燃出响声,敞口的锅里沸水滚滚,好像现在趵突泉的那三股泉水,“呼嚓呼嚓”欢快地跳动着,透着诱人的香味。老汤锅是不挂招牌的,凭着四下飘散的香味,人们就能寻上门来。
待到山会渐渐上人,女主家便把烙好的两盖白面饼放在蒲囤子里搬出来,上面盖着干干净净的白色棉布包袱,当然,那种面香是挡不住的。已经煮熟的下货,店家还要煮的稍稍烂一些,把火候掌握的恰到好处,然后按着顺序捞出,猪肝要先捞,不能煮过了。然后心、肺、肠、肚、蹄、头一一捞出,摊开凉一下,再一点一点地切碎,掺匀,放在一个当地烧制的瓦盆里,留待备用。附近的几条家狗也会嗅着香味赶来,温顺地绕来绕去等待赏赐,男主家便把剔出的碎骨,扔几块出去,挥一下手中的大勺,打发它们远去。
第一批的客人,是提前一天或一大早赶来布摊的,这些都是当时有头脑的买卖人,出手也大方。“切五毛钱肉,来一壶酒,再来一张大饼。肉要多来点肠和肚!”,客人这么一喊,男主家便拖着长调应一句:“好——勒!”顺手从大盆中切好的碎肉里拈一些,放进秤盘,秤杆高高地翘起,收称,肉倒碗里,再从沸腾的锅里舀汤,加点葱花或芫荽末,端到客人面前。锅台是宽宽的那种,早来的客人可以围着锅台吃。客人按着自己的口味,适当加点盐或加点醋,甚至多加些葱花和芫荽。葱花、芫荽加多了,女主家也会嘟囔句:行了行了,不少了!多了不好吃。其实,那是心疼!肉须花钱,汤是尽着喝的,买三毛钱肉,喝四五碗汤,那都是常事,没人会笑话你。有的客人喜欢把肉卷进饼里吃,也有的人喜欢把肉浇上老汤吃,随便!客人们一边滋啦着白酒,一边嘘啦着喝汤,酒干了,就把两面饼撕吧撕吧泡进碗里,自己再撇着油花盛满汤,连吃带喝地把早饭连同午饭都解决了!!起身,满头已是冒汗,拍一拍撑大的肚皮,开开心心地开始一个山会的讨价还价去了。这批客人花钱大方,吃得利落,吃完饭就回到自己的摊位上,有些还要强忍着馋虫少喝汤,恋恋不舍地走开,生怕喝多了来来回回跑茅厕!
从早上太阳升起时的第一批客人开始,便稀稀拉拉地有人过来吃喝,锅里一遍遍地添水、加盐,人来人往地,吃完就走。有些是怀揣干粮来的,要个三毛两毛钱的肉,然后就加了芫荽、葱花喝汤；还有些是带了孩子怀揣干粮过来的,肉给小孩子吃,自己最多捡孩子嚼不烂的肉尝尝,然后舀了老汤泡干粮,吃饱,还要再喝上两碗老汤。现在想想也是,那时,没有谁家平白无故地煮骨头、炖下货的,有时几个月都见不到油花子!借着这个机会,犒劳犒劳孩子,也犒劳犒劳自己。
十一点当口的时候,老汤锅的主要角色开始上场了,这回来的大多数是年纪大些的老人。那个年代,人格外的显老,其实,老人多数是些五十过外的人。老汤锅,在离我老家八九十里地的岳父的家乡,也叫“馋老锅”。一个个老人,来到老汤锅前,把从山会上置办的东西放下,选个避风的角落坐下,要上几毛钱的肉,要上一张或半张饼,有的要上一壶酒,有的从怀里掏出个盛酒的扁扁壶,先喝下半碗老汤,然后滋滋悠悠慢慢地喝起酒来,那份怡情,那份悠然,那份陶醉,实在想象不出,现在哪个场合能有如此的闲情逸致!有时本村或邻村相熟的两个老头碰到一起,那就更有了多加份肉、多加壶酒的理由。喝着老汤,拉着闲呱,咪着小酒,一啦就是大半个下午,店主家也不催也不撵的。有些老人在老汤锅上喝多了酒,天抹黑了才回家。那年,我的一个看瓜园的远房爷爷赶山会,也是在老汤锅上喝多了。赶山会的人捎信说,他走到半路上,选了个朝阳的草坡睡着了。我陪着老嘎、三炮还有几个孩童一起出村接他。在草坡上找到他时,他嘴里哼着“马大宝我喝醉了酒,就把家还----”,翻来覆去,就这么一腔。
记忆中的老汤锅还在,但是现实中的老汤锅没了,山会上的那种真的没了。我认定,老汤锅的根还在,魂还在,那种被命名地方名吃的“朝天锅”,应该就是由老汤锅沿袭而来的,只是从室外搬进了室内,看起来文明了些,可是少了许些泛着乡愁的乡土气息!
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