我国的饮食文化源远流长,博大精深。单就菜肴来说,就有很多学问,不但品类丰富,技艺精湛,还有色、香、味、形、声等许多讲究。有的菜不但色、香、味、形俱佳,还能发出悦耳的声音,使人从听觉中得到美的享受,这种菜便是“响菜”。
响菜虽非主流,但也时有所见。它可奢可俭,能上能下,既可登宫廷御宴,也能上百姓餐桌。记得儿时在农村,常见一些普通菜肴,名字就是它所发出的声音,如“嘎嘣豆”“呱嗒饼”等,闻其声就能见其形。
祖父曾给我讲过这样一件趣事:我村一个穷人宴客,没钱买鸡鸭鱼肉,就用普通菜蔬代替。当做好的菜端上桌后,他指着一盘切成长条的青萝卜说:“这是‘嘎嘣脆’。”又指着一盘炸花生米说:“这是‘脆嘎嘣’。”客人还没回过神来,他即解释说:“吃了萝卜能顺气,吃了花生可长生。”一场贫穷造成的尴尬,就在哈哈一笑中得到化解。而穷人对生活的幽默乐观,也从“嘎嘣脆”的脆响声中释放出来……
各地的名菜中,也有不少响菜。如川菜中的“三鲜锅巴”“锅巴鱿鱼”“锅巴肉片”“响铃鸡片”,粤菜中的“铁板牛肉”“啫啫鸡”,淮扬菜中的“松鼠桂鱼”等,都能发出美妙动听的声音,闻之悦耳,食之回味无穷。晚清的德龄女士在《御香飘缈录》中,曾谈到慈禧太后年轻时,“最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。”“这味菜有个别名,唤做‘响铃’,意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。”一道普通菜肴,因清脆的响声,平添了许多诗意。
“烧猪肉皮”等响菜,靠咀嚼才能发声。而更多的“响菜”则能自动发声,较有代表性的如“响铃鸡片”。这道菜的做法是:将瘦猪肉剁成茸泥,配以作料,拌成肉馅,包成抄手(馄饨),放入锅中炸成金黄色；同时将嫩鸡肉片同火腿片、玉兰片、鸡汤等一起放入另一锅中,煮沸后加入葱、姜、糖、盐等调味品,烧到入味时再放入豆粉,做成高汤。吃时将高汤迅速浇入盛放热抄手的盘中,盘中立即发出“吱吱啦啦”的响声。这响声如琴瑟之音,悦耳动听。嗅着扑鼻的香气,听着美妙的“琴”声,品着爽口的美味,真令人有飘然欲仙之感。
还有的响菜,因得到皇帝的赏识,身价倍增,被誉为“天下第一菜”,这便是苏州菜中的虾仁锅巴。著名作家、美食家陆文夫在《吃喝之道》中写道:据我所知的苏州菜中,有声有色的菜式只有两种,一是响油鳝糊,一是虾仁锅巴。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来,然后将一勺滚油浇在上面,发出一阵“刺啦”的响声,同时腾起一股香味。虾仁锅巴也是如此,把炸脆的锅巴放在一个大盆里,拿上桌来,然后将一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤向大盆里一倒,发出一阵热闹的声音。据说,乾隆皇帝对此菜大为赞赏,称之为“天下第一菜”。
当然,作为传统文化的载体,响菜也有精华和糟粕之别。有的响菜,不但不能带给人美感和享受,还会像瘟疫一样传播恶俗,展示丑陋,污染人的灵魂。有一道叫“三吱”的菜,是把刚出生的小老鼠放入盘中,不做烹调,只蘸调料将活鼠生食。吃时,筷子夹小老鼠,小老鼠会“吱”的惨叫一声；夹着小老鼠蘸调料,又“吱”的惨叫一声；放到嘴里嚼的时候,再“吱”的一声惨叫……食客们就在“三吱”的惨叫声中,吞咽着活鼠,也吞食着良善,展示着丑陋,让人惨不忍闻。
像这样的响菜,食之者少,鄙之者多。尽管它为常人所不齿,但它的作用却不可低估,因为它像镜子一样,照出人的情趣高低和灵魂美丑。正如印度圣雄甘地所言:“一个民族的道德是否高尚,可以从其对动物的态度看出。”依此而言,一些人的品格优劣,也可从其对动物的态度中看出来。对动物残忍者,对他人也不会善良,其灵魂也很难高尚。由此看来,这类响菜的社会价值远大于实用价值。
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