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“自带酒水”,反暴利战场的一声叹息
  • 2010年12月10日 作者:
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    酒水,对于几乎所有的餐饮经营者来说,毫无疑问,意味着利润的保障和创造价值的可能。(图文无关)

    文/本报记者赵松刚片/本报记者 吴凡

    如果,在饭店除了菜谱也有“酒谱”,那么,上面依次排列的价位,一定特别壮观。

    从酒店的门一进一出,就是酒水最简单的增值路线图。对一个饭店或酒店来说,或许菜品是招牌的筹码,但酒水,一定是利润的保障。这一点毋庸置疑。

    所以,当“自带酒水”的口号呼啸着要砍断长久以来蛰伏在餐饮业的利益链条时,各方面的声音开始起伏。增值是合理的,消费是无辜的。在这场“增值”和“反增值”的较量中,分出输赢是一件很不容易的事情。

    一瓶酒的增值路线图

    ■从饭店进进出出,是酒水的增值过程。魏伟说,不管这家饭店叫面馆、饺子馆,还是叫海鲜城,都可以改成另外一个名字———酒馆。因为,进去一定有酒卖;因为,挣钱是商家的王道,酒水就是这王道的保证。

    12月7日中午12点,一辆卡车满载着啤酒来到魏伟的饭店门口,调头停下,没熄火,工作人员麻利地搬下若干箱瓶酒,与老板结账,然后奔赴下一个酒店。

    魏伟所开的饭店,店面不大,大概有200多平方,面是他店里的特色主食。在他的店里,每天来喝酒的顾客并不多,但每周酒水供货商还是会定期不

    定期地驱车赶来,为他送来或多或少的酒。在店内结账的柜台上,陈列着银麦、老村长、二锅头等各种酒供顾客选择。

    “很多人要酒了,也就不会再点面了。”魏伟说,省了做饭的麻烦,照样有钱赚,挺好。

    魏伟的店实在算不上高档,但相同牌子的酒,依旧比潍坊最大的超市卖的酒都要贵。

    中午魏伟进的几箱啤酒,

    一箱12瓶,40元一箱,平均下来每瓶啤酒的进货价大约3.3元,但对外出售的价格几乎翻了一番———6块钱一瓶。但即便如此,魏伟还是说,店里的酒根本就算不得贵,“你到旁边的酒店问问,这样的酒他们至少卖7元。”

    饭店的酒价与饭店的档次关系重大。比如一瓶酒的进货价是2.3元,路边的小摊卖2.5

    元,小型的饭店则卖3.5元,中档饭店必定要高于4.0元,高档酒店就有突破5元的可能。

    这就是一瓶酒的增值路线图。简单明了。

    魏伟说,不管这家饭店叫面馆、饺子馆,还是叫海鲜城,都可以改成另外一个名字———酒馆。因为,进去一定有酒卖。因为,挣钱是商家的王道,酒水就是这王道的保障。

    服务员的“利润保卫战”

    ■哪家饭店不靠酒水吃饭?“酒水自备”,长不了。“在超市没有服务人员给你开瓶,甚至连一张喝酒的桌子都没有,这就是酒价差距的原因。”李小楠说,饭店酒价高,却无人反对,必有其道理。

    哪家饭店不靠酒水吃饭?李小楠说,“酒水自备”,长不了。因为饭店要赚钱,服务员还要养活自己。

    李小楠今年23岁,已经在酒店做过3年的前台,换过3次“东家”。与供菜商和酒水供货商结账,也是她工作的一部分。每天,很多顾客到店内就餐,不管是生日、婚宴,还是商业活动,点酒早已“约定俗成”。坐下来的客人,没有斤斤计较店内酒贵的。在她看来,酒店卖酒,似乎有点“不费吹灰之力”。“酒跟菜不一样,不用你生产,也不用有特色,只要卖出去,去除供货价,剩下的就是利润。”中低档的酒利润低一点,但喝的多,高档的酒利润高,一次赚的就多。

    “酒店靠特色菜和服务还有环境来吸引顾客,但酒水才是酒店赚取利润最容易的手段。”李小楠说,这段时间以来,菜价上涨,靠菜来获取的利润越来越小,但酒水利润却“绿水长流”。

    除了饭店的利益,服务员也有自己的增值要求。

    除非顾客特别要求要喝某种酒,否则喝什么酒,服务员说了算。

    “卖出去一瓶酒,服务员就可以从供货商那里得到一部分奖励费用。”而这些“奖金”也从1元、2元、3元和5元不等。酒水供货商的目的很明显,就是要卖出更多的酒,但这部分费用,也由在饭店喝酒的顾客埋单了。

    各取所需,看上去天公地道。这是真金白银的利益,服务员当然要看好自己的“自留地”。

    “在超市没有服务的人员给你开瓶,甚至连一张喝酒的桌子都没有,这就是酒价差距的原因。”李小楠告诉记者,饭店酒价高,却无人反对,必有其道理。

    增值合理性的逻辑论证

    ■“物价在涨,劳动力的工资在涨,没有哪家酒店敢依靠单纯的做菜,来维系酒店的周转。一瓶酒所承担的,甚至包括了水费、电费、工资等酒店可能支出的费用。这种增值和反增值的较量中,酒水供货商———刘永成的逻辑,无往而不利。

    刘永成是潍坊本地“老练”的酒水供货商,潍坊很多家中档酒店里所卖的,都是由他提供的酒。刘永成说,潍坊的饭店被他们分为A、B、C三个档次,三档酒店从他那所购的啤酒相同,但他会根据酒店档次,提出零售价格的建议,“档次越高的酒店,酒的价格也会相应提升。”

    刘永成的算计有他的基本前提。

    脚踏进这家饭店的门槛,酒也就买了,无所谓贵多少了。

    “近水楼台先得月”的饭店,索性把自己的这种优势竭尽发挥,进而有了“谢绝顾客自带酒水”的店面告示,大摇大摆地挂在厅堂的显眼处。这种行为,被定性为霸王条款,其实也是“小地方”的垄断圈套。

    事实上,酒店所进酒水的数量也与成本挂钩,因为酒店所进的酒水数量越多,那么就会从供货商那享受到更优惠的条件。

    依照刘永成的说法是,“十打一”、“五打一”、“二打一”等。“十打一”就是说,每买10箱,供货商就会额外赠送一箱。这就意味着,酒店的档次越高,不仅能够以更高的价格卖出,还能享受到额外的“馈赠”。

    一种品牌啤酒的价格为36元一箱,在搞活动期间实行“一打一”的方式促销,便是18元一箱,再去除每箱的瓶盖费用3元,实际上是15元买了12瓶啤酒。依次价格,每瓶酒的价格为1.25元。但被摆到一家中档酒店后,价格陡然上升,“每瓶酒的价格大约在5———6元左右。”即便是按照5元来算,酒店每卖出去一瓶,实际上也收益了4倍的利润。

    在他看来,看似“暴利”的酒价,有其合理性的存在。“物价在涨,劳动力的工资在涨,没有哪家酒店敢依靠单纯的做菜,来维系酒店的周转。”一瓶酒所承担的,甚至包括了水费、电费、工资等酒店可能支出的费用。

    菜是一家饭店的金字招牌,但酒无疑是酒店盈利的重要筹码。

    这种增值和反增值的较量中,刘永成的逻辑,无往而不利。(以上应采访者要求,均为化名。)

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