本报济宁12月21日讯(记者 范少伟)看着颜色鲜亮的紫甘蓝,怎么用水烫过之后变成灰蓝色的呢?不少市民向记者反映。21日,记者在城区农贸市场采访了解到,紫甘蓝适于凉拌,色彩较好,营养价值比炒过的要高。
“紫甘蓝一般都在夏天凉拌食用,炒或煮染色变化很大,但不影响营养价值。”20日上午,在铁塔寺菜市场,摊主王女士说,紫甘蓝1.8元/斤,虽然营养价值很高,但炒过后颜色会变成灰蓝色,不太好看,买的市民不多。
在市民杨女士的菜篮子里,放着黄瓜、芸豆、芹菜等四五种菜,“我们家人不太喜欢紫甘蓝,凉拌还可以,炒着吃,颜色变化很大。”
紫甘蓝为什么炒时颜色变化那么大呢?济宁市农委蔬菜站技术人员解释,紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。这属于正常现象,并没有色素,市民可以放心食用。“在烹炒紫甘蓝时,盖着锅盖有利于颜色的保持,或者加点醋,颜色会好看些。”