济南饮食精华，固然多在历下风味的美馔佳肴中，但谁也不会天天高张筵宴，鸡鸭鱼肉也有脂腻厌食之日。倒是家常饭食里的珍馐，每每令人回味不已。春天，后院的香椿树绽出嫩芽，现吃现摘，多新鲜呀！那样脆嫩，异香独有，挟上筷端，会让你的味蕾有惊变之效。早年我流寓江南，每到莺飞草长，杂树生花的阳春三月，总会想起这北方的嘉树，惹起一阵乡思。

    老济南的民居是四合院，其格局自明清即已定型。很多四合院转过北屋，有一个后院或偏院，院里少不了一两株香椿树。从前我有一亲戚，住南关红墙庙街。他院的一棵香椿树已上百年，故家乔木，修柯戛云，蟠曲累瘿，可仍枝叶茂密，参差掩映。

    每年吹面不寒的杨柳风刮起，香椿树渐渐吐出紫茎绿蕊的嫩芽。没几天，满树碧油油的，树愈老发芽愈早。谷雨之前，可先后采摘三次，分头茬、二茬、三茬。香椿树越掰越长，你不掰它，芽子反而长得缓慢了。怪了，当年市上的菜摊子并不卖香椿芽，街上偶有卖者，也是挑担进城的农民，故有树的人家摘下香椿后，都会送给无树的街邻一些，让他们尝尝鲜，受者无不视为珍蔬上味，连连称谢。谷雨一过，芽子生“楂”，质老粗硬，已不可食。不久，香椿开始结实，枝叶纷披，一树挺然。珠子似的绿色小籽，累串盈枝，一阵风来，散珠满地，院子里弥漫着馥郁的异香。

    香椿芽有几种吃法：一、头茬子香椿最嫩，宜炒鸡蛋。锅里须多放点油，鸡蛋不可炒老，嫩黄中缀着点点翠绿，叶馥留香，别有风味。二、香椿拌豆腐。将豆腐用沸水稍煮，晾凉，切成小丁。香椿用热水一烫，方显其独有的香味。捞出剁碎，加香油，细盐拌上豆腐丁，清隽宜人，可算一绝。三、香椿芽炒肉丝。这是小饭铺里的“应时炒菜”：肉丝用湿淀粉一捏，油一滑，放上寸段香椿，三颠两翻，“咣咣咣”勺子敲锅沿———炒好了。四、腌香椿。济南人夏天喝麻汁面，少不了腌香椿、胡萝卜这两种红绿配头。没有则不出味。下三茬芽时各大小酱园就忙活起来。如百厚记酱园送香椿的独轮车有二十几辆。有的家里也腌，可远不及酱园腌得好，不是死咸就是出一种怪味。有些人家，便用三茬芽子熬一锅盐水，装瓶封固贮起来，热天吃麻汁面时，浇上一两调羹，倒比腌香椿出味。五、炸香椿，可谓素菜中时令菜肴之魁。如昔年素菜馆“心佛斋”，门外就贴着红纸市招“新添应时炸香椿”。做法简单：香椿芽洗净，一枝枝地挂鸡蛋面糊，入油锅，中火炸至焦黄，现炸现吃，酥软香嫩，像一条条小鱼，为初春之家常美食。

    香椿不仅味美，还有清热解毒的药用功效。我小学时有一同学，胳膊上曾患疮痈，家贫无力就医，他母亲偶获一偏方，将香椿芽与大蒜捣碎后外敷。果然灵验，不数日即愈。不过，在济南民间，视香椿为“发物”，据说能动风发宿疾，有陈病者不宜食也。