菏泽的宴会上，羊肉是绕不过去的美食，尤其是鲜嫩的羊羔肉，说起来就令人垂涎三尺。但对厨师而言，传统的做法无论是生炒或者酱爆，做出来的菜品常常是黏糊糊、油乎乎的，客人吃起来难免出现不雅的吃相。但这道“”的问世，完美地解决了这一问题。

    天下美食之中，羊肉为上上品。菏泽人爱吃羊，无论娶嫁寿丧，还是过年过节，均是“无羊不成宴”。羊肉汤、烤全羊、大炖羊肉、酱爆羊肉……凡此种种，吃法甚多。

    但吃肉追求吃相，传统的生炒、酱爆手艺制作出来的羊肉菜品大多黏糊糊、油乎乎的。客人吃起来，常碍于暴露不雅的吃相而不能尽其味。菏泽厨师于2004年前后独创的干煸乳羊一经问世，迅速征服了大众。

    所谓干煸，是指煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法。通常而言，时间短了羊肉难出味，厨师们想到了改进制作工艺，尝试增加了卤制环节，先卤后煎，达到浓缩风味之效果，结果不仅解决了难出味的难题，更改变了菜品的口味和面貌，烹制出来的羊肉色泽鲜亮、口感鲜嫩，外干里嫩。

    乳羊要选1-1.5岁的羔羊，因为与羊肉相比，脂肪甚少的羊羔肉营养价值更高，口感也更加鲜嫩。

    它的做法是，选1-1.5岁的鲁西南青山乳羊肉，洗净斩成2厘米见方的大块，放入调好的卤水中浸泡30分钟，取出沥水，入8成热油略炸。之后，取锅上火，投入鲜花椒、干辣椒段、蒜少许，葱油羊肉同煸即可。

    乳羊全身的肉皆适合做干煸乳羊，但味道最美的，还当数羊腿的肉。酒店每每接待重要客人，厨师们选肉必精选羊腿部的肉。

    在这个天气渐寒的季节，身为家庭主厨的你，若做出这样一道干煸乳羊，一家人围坐在一起细细品尝，想必定别有一番滋味。

    解说/牡丹大酒店厨师长 李岱林

    整理/本报记者 景佳