饭店开张5年就算“老字号”

竞争激烈、成本高、团购冲击,济南餐饮频现“短命”店

2013年01月28日　来源：齐鲁晚报
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　　◥27日夜,银座新天地内,与周边灯火通明的商家对比鲜明的是,鹿港小镇、牛店等特色店则黑漆漆的。　本报记者　周青先　摄

　　上井料理暂停营业。　　本报记者　周青先　摄

本报记者　仲爱梅

　　竞争激烈、成本高、团购冲击……看上去一派红火的济南餐饮行业,却没有人们想象中的风光。年终岁末,应酬增多,然而,不少细心的市民却发现,很多原本熟悉的饭店不知何时已悄然关门,其中甚至也不乏一些曾经经营火爆、知名度不低的饭店。
　　省城饭店
出生率高死亡率也高
　　“前一阵子我们还去吃饭来着,怎么这么快就关门了?之前买的餐券怎么办呢?”前不久,市民杨先生打算请几个朋友去位于银座新天地内的上井精致日本料理吃饭,然而,当他们一行数人抵达银座新天地时却惊讶地发现,该饭店已经暂停营业了。
　　“暂停营业,以后是否营业现在还无法确定。”通过致电上井料理上海总部的电话,杨先生了解到。尽管在工作人员的帮助下,杨先生很快拿回了价值600元的餐券退款,他却依然感慨:以后吃饭的地方又少了一个。
　　开门快,关门也快,记者调查发现,济南像这样的“短命”饭店还有不少。以济南银座新天地为例,自2009年开业至今,已经有多家商户关门停业,包括泰蕉叶、菜根香、鹿港小镇、钱粮5号以及最近暂停营业的上井精致日本料理等等。也就是说,短短3年时间,首批进驻银座新天地的商户中,所剩已经不足一半。
　　“这其实只是济南餐饮业现状的一个缩影。事实上,最近几年不少之前我们很熟悉的饭店都已经悄悄关门了,有的甚至是一些曾经经营火爆的知名饭店。”一位熟悉济南餐饮行业的业内人士告诉记者。在他看来,餐饮业本身就是一个出生率高、死亡率也高的行业,一家餐厅如果能维持5年以上就已经算得上是“老字号”了,而经营一两年就关门的比比皆是。
　　记者调查发现,与那些投资上百万元的大店相比,小饭店的转让频率更高。记者所住的小区门口就有一些小门头,以经营家常菜为主,有的门头短短一年内就换了两三次主人,改头换面俨然已成家常便饭。而有的饭店虽然看上去并没有什么变化,名字、装修等都跟以前一样,但其实已经多次转手,老板也换了好几个。
餐饮业
为何频现“短命”店
　　有业内人士认为,餐饮行业竞争的不断加剧,以及人力、租金、原材料等各项成本的不断攀升,是导致很多饭店开门快、关门更快的主要原因。
　　“没做饭店之前,觉得餐饮行业赚钱特别容易,很多饭店生意都火得不得了。真正进来以后却发现,虽然年年都有利润,想赚钱却很难:因为先期要租房、装修、购设备,这部分投入很大,三年能挣回成本就不错了。”采访中,一位饭店老板直言。不仅如此,随着消费者对于就餐环境要求的不断提升,饭店几乎每隔三四年就得重新装修一次,而这也意味着,老板才刚刚挣回本来,就得继续投入一大笔钱用于装修,真正能到手的利润少得可怜,如果经营不善还很容易赔本。
　　前期投入之外,租金、人工费、材料费的节节攀升,也在拉高餐饮行业的运营成本,更带来了餐饮业的投资风险。“以前招个服务员可能只要1000多块钱,现在2000多也不一定能招到。再加上年底的‘用工荒’,想找到个合适的人就更难了,有的饭店就是因为招不到人才不得不关门了。”上述那位饭店老板透露。
　　令人意外的是,除了竞争以及成本因素外,餐饮团购的日益常态化竟然也是导致很多饭店最终运营不下去的一个重要原因。
　　来自团购导航网站团800的数据显示,去年济南团购成交额逾3.2亿元,与2011年同期相比增长了90.1%,在所有团购商品中占比超过了五成。然而,对于这些不断攀升的餐饮团单,业内人士的心情却颇为复杂:一方面,团购使餐饮业的营销半径突破了时间、空间、资源等传统因素的制约,在短时间内为企业带来大量客流；另一方面,餐饮业本身的利润水平就不高,平均利润率约为10%,长期团购企业吃不消不说,更容易养成消费者“非团购不吃”的心理。
　　“对于餐饮行业而言,团购有时是饮鸩止渴,在短暂虚幻的幸福之后,是漫长而真实的痛苦。”业内人士坦言。而记者调查也发现,在餐饮团购持续火爆的同时,已经开始有不少品牌餐饮企业对团购说“不”了。