说起微山湖的全鱼宴,“漂汤鱼丸”这道菜不得不提。即便是在济宁很多不做鱼鲜的饭店里,也能见到碗中那一颗颗晶莹剔透的鱼丸,以其入口即化、酸辣嫩滑的口感,一直为食客所青睐。
在微湖宾馆,大厨李继法正在准备中午的菜肴。“这是微山湖的黄鱆鱼,漂汤鱼丸的主料。”只见李继法熟练地用菜刀划开鱼体,细腻地割下鱼肉,刀工十分熟练,“黄鱆鱼是白鱼的一种,微山湖里仅白鱼就有20多个种类,之所以选择黄鱆鱼,是因为这种鱼肉质好,细腻。”
说话间,李继法就把切好的鱼肉放进了漏盆里,通过碾压将鱼刺过滤掉。李继法告诉记者,这漂汤鱼丸的搅拌十分讲究,加了作料之后要朝着一个方向不停搅拌,待表面出现均匀的气泡、肉面有光泽感时才可。此时的鱼肉光泽十分均匀,散发着淡淡的鱼香味。
几个徒弟站在李继法身边,聚精会神地看着师傅的表演。其中一个徒弟告诉记者,这些看似简单的制作工序,其实都需要好些年的经验积累。随后,李继法拿起一把勺子,手捏一把鱼肉,用勺子将鱼肉剜成一颗颗丸子,放进装满清汤的锅中。这一颗颗鱼丸入锅后飘在汤面上,并没有一丝肉末散出,“这是漂汤鱼丸的最大特色,轻盈不下沉。”李继法笑着说。
没一会儿,鱼丸就要出锅了。这个时候李继法显得非常小心,虽然汤勺很大,可他每次却只捞一颗。“这些鱼丸入口即化,所以盛的时候要格外小心,一不留神可能就把鱼丸弄化了。”盛好了漂汤鱼丸,再撒上一些香菜,鱼丸更显晶莹剔透。“这漂汤鱼丸是微山湖全鱼宴中的精品菜肴,虽然看似简单,却凝聚了鱼鲜菜肴的精华。”
|
