“拍”出来的地瓜面包子 - 齐鲁晚报数字报刊

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“拍”出来的地瓜面包子

韩胜芬一天做1000个包子,从来不用擀面杖,吃起来既怀旧又健康

2013年03月01日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　□记者　于涛　孙淑玉

　　地瓜面,在旧时穷苦人家里算是一种流行食品。小时候平日里连吃个窝头都算奢侈的老辈人,对于地瓜面的态度旗帜鲜明地分成两派。一种是至今仍然难忘往昔岁月稠的挺瓜派,还有一种是“吃伤”后到现在连碰都不想碰的倒瓜派。时光轮转,挺瓜派们正计划着将地瓜面这种怀旧又健康的食品,配合大受胶东人欢迎的包子和面条两大饮食形式推向大众。
　　韩胜芬擀面从来不用擀面杖。　记者　于涛　摄
　　从小就学做地瓜面包子
　　韩胜芬今年62岁,是个根正苗红的挺瓜派。笑言“会吃”的她,时不时就馋起儿时“舌尖上的地瓜”。“小时候家里哪能吃上窝头?平时在家里放一摞地瓜干,饿了就吃一块,那个甜那个香啊!”
　　秉承着会吃不如会做的原则,她从小就跟家里人学会了制作地瓜面的包子和面条。一开始做给家人吃,现在这手艺成了稀罕货,就做给想回味过去滋味的中老年人和想尝鲜的年轻人吃。
　　韩胜芬开了一家小小的包子铺,名字就叫地瓜面包子铺。下午两点钟,这个小店就打烊了,可是就算这样,一天卖出三四百个包子并不是难事。
　　十年前,地瓜面包子还只是平时卖各种白面面食的陪衬,可想不到地瓜面也有翻身之日。韩胜芬自信地说:“如今放眼烟台,我做的地瓜面包子和面条,可以算得上是最正宗的。”
擀面从来不用擀面杖
　　记者去韩胜芬家中时,她正在准备包包子,厨房的桌面上摆放着两种馅,一种是萝卜丝,一种是裙带菜。盘子里盛着两大块地瓜面,面案上有一堆小面块,厨房里弥漫着一种地瓜特有的甜味。一切似乎都跟平常包包子的过程差不多。除了一点,就是没有擀面杖。
　　原来地瓜面相比白面更软更稀,如果使用擀面杖一擀就会碎掉,想要让面块成皮,只能用手不断拍打,但如果使力不匀照样会让面产生褶皱。
　　韩胜芬干活时一般不坐着,因为嫌“不给力”。一个面块在她手底下一会儿就变成了椭圆状的面皮,记者在旁边数了数,把一小块地瓜面拍成皮大概要40下。记者忍不住跃跃欲试,要了一块地瓜面在一旁学了起来,可五六分钟后,看着依然不肯乖乖趴下的面块和肿痛的手,只好放弃了。
　　“我们有时候会给她帮手,但是没拍几个就会手疼,拍多了手上还会长茧子。”韩胜芬的二女儿笑着说,“所以妈看我们拍了几个皮就不让我们帮手了,说我们添乱。”
　　韩胜芬在食材上也很讲究,每年都会从老家收地瓜,经过晒干和磨粉之后,将头茬的面作为包子的面粉,因为这样的面粉干净,而且味道香。如果面粉不地道,吃包子的时候就会“一吃满嘴沙”。
　　对于包子馅,她也颇费工夫。在洗菜时,韩胜芬甚至连家里人都不“信任”:“有几次是我老头帮我洗的,洗完了我老觉得没洗干净,就重洗了一遍。”就算在家里的厨房,她也带着头套,厨房收拾得一尘不染,放包子的苞米叶子也洗得干干净净,分捆放置。韩胜芬说,她给客人的包子标准是,馋的时候可以随时从里面拿出几个来自己吃。
　　蒸好的地瓜面包子外皮是巧克力色的,咬一口却没有印象中地瓜的稀,而是软而韧。外皮的口感甜香,仔细咂摸咂摸,有点地瓜干的味道,再配上咸味的包子馅,结合在一起有一种特别的风味。
活不轻松却越干越起劲
　　韩胜芬一天要做差不多20多斤面,粗略估计能有近千个包子,加上大部分时间干活时她都习惯站着,对一个62岁的人来说,这并不是一件轻松的事情。
　　可韩胜芬似乎对包地瓜面包子有着非常的兴趣,看她干活那劲头,真可以说是越包越上瘾。她的两个女儿都在稳定的单位工作,儿孙绕膝,按理说该到了享清福的时候,可是她老是觉得自己“闲不住”。白天的时候,她两岁的外孙女有时需要照顾,她就在晚上孩子睡下后继续干活,有时能一直包到一两点钟。
　　当初她为了能够吃到小时候的味道而自己做起了地瓜面的包子和面条,现在她希望这个香甜健康的味道能被更多的人记起,也被更多人记住。来她店里的顾客多是中年人,既能给家里的老人买点回忆,还能给家里的孩子买点新鲜。
　　韩胜芬和她的家人一直想开间自己的地瓜面连锁店,但眼见着现在开店的她和她丈夫于师傅都上了年纪,即使开了店,如何继承也是个问题。韩胜芬说,地瓜面包子没什么技巧可言,要的就是耐心和干净,如今两个女儿的工作都不错,徒弟又不是一时半会能带出来的,她最担心老一辈人离世后,这手艺也会跟着失传。
　　不仅如此,面前还有原料问题。如今依靠老家海阳的亲戚,每年到了秋天,他都会找人从5个镇上一点点收购地瓜干,攒够了1000斤后统一拉回市里洗净后磨成地瓜粉储存好。但眼下农村里种地瓜的人越来越少,老伴担心如果连锁店形成不了更大的规模,地瓜干会没办法保证。“那个时候就真是巧妇难为无米之炊了,就算再会包也吃不到了。”
　　可是这些在乐呵的韩胜芬眼里似乎也不算什么,现在她和家里人正在给地瓜面的包子和面条商量一个响亮的名字,期待地瓜面这种老食品重生。用她的话说就是:“这么好的一个东西,哪还用愁没人买?”

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