本报记者 林媛媛
几根油条、一碟咸菜,再配上碗豆腐脑,这是很多中国人最常见的一顿早餐。但世卫组织在2011年公布的全球十大垃圾食品中,油条作为油炸食品、咸菜作为腌制食品都榜上有名。当中国最传统的饮食工艺遇上现代食品安全标准,中国人纠结了:这些每天吃惯了的东西,到底还能不能吃了?
10日下午,新泰市果都镇果都村村民陈森平和几个工人正在自家小院里忙活着晾晒腌过的辣菜疙瘩,辣菜疙瘩经过几个月的腌制已经是半成品的咸菜。陈森平说,辣菜疙瘩就是得在好天里多晒,腌出来的咸菜才入味,才好吃。
陈森平18岁就跟着家里老人学腌咸菜,至今已经30多年。他创办的“福瑞酱菜厂”现在已经是果都镇小有名气的酱菜厂。在这个以“果都咸菜”闻名的小镇上,制作咸菜的大小工厂加作坊有将近20家,每年生产的酱菜总量在100万斤以上。
但当记者告诉他酱菜被世界卫生组织列为“全球十大垃圾食品”时,陈森平非常吃惊,“俺家咸菜做得干净,好吃,也通过了质监局的检查,咋会是垃圾食品呢?”
莱阳市炸油条的小张也遭遇了类似的问题。炸油条的手艺,小张是从父母手里学过来的。陈森平和小张都不太明白,世代相传的手艺、吃了好几辈子的食品,怎么传到自己这里,就有食品安全问题了。很多消费者也在质疑:早餐还能不能天天吃油条就咸菜了?
传统食品,符合国标就是安全的
根据世界卫生组织公布的信息,酱菜在腌制过程中,需要大量放盐,食用者肾脏的负担加重,发生高血压的风险增高。
省质监局相关负责人介绍说,“酱腌菜卫生标准对酱腌菜的总砷、铅、亚硝酸盐的含量都有明确的要求,微生物含量要求也非常严格。”这位负责人表示,只要按照标准生产出来,对人体都是无害的。
专家介绍,《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)已明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量,因此,即使油条中添加了少量白矾,但只要在国家标准范围内,应是无害的。
只有不断改良,才能传承下去
齐鲁工业大学食品与生物工程学院刘教授说,《食品安全国家标准食品中污染物限量》6月1日开始正式实施了,这个国标规定,腌渍咸菜中亚硝酸盐的含量最多不能超过20毫克/千克,而乳粉的限量是2毫克/千克；谷物、肉类、水产品中的苯并芘限量是5微克/千克,而油脂及其制品的限量是10微克/千克。这说明,不同种类的食物污染物限量是不一样的,即使符合国家标准,也要适量摄取。
山东省烹饪协会副会长黑伟钰说,很多厨师在制作传统食品时都在注意健康问题,比如少放盐、少加油。传统食品是中国美食文化中重要的一个内容,必须要跟上时代发展的潮流,才会更好地传承下去。
小张也在试着对传统工艺加以改进,以适应现代的食品安全标准。“我开始试着减少白矾的用量,少加白矾的油条确实不大蓬松,但是味道也还可以,我就跟顾客解释,这是因为白矾少,顾客也非常接受。”
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