□韦钦国
凉面又叫伏面,古称“冷淘”,济南人俗称“麻汁面”,是济南传统的夏季面食。凉面不是什么稀罕物,但颇有历史,源于上古“伏日祭祀”活动,说起来历史久远。
到了唐代,“冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥”,夏天伏日出现了“冷淘”这一消暑凉面,并在宫中和民间开始普及。据《唐六典》载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”这就是槐叶做的冷淘,即将青槐嫩叶捣汁和入面粉做成面条,色彩鲜碧好看。为了浸凉,人们将其盛入容器放入井中或在冰窖中冷藏,食用时加入料调味,就成了爽心适口的消暑佳食。
济南夏季酷热难耐,尤其是进入“上蒸下煮”的小暑、大暑节气后,许多人家都做凉面解饥消暑。济南凉面的传统做法可分为擀、滤、拌等几个关键环节。擀就是擀面条,和好面醒好以后,将面置于案板上,然后用约一米长、直径五厘米左右的擀面杖,将其一圈圈地摊开擀平,最终擀成厚度不足一毫米的圆形,然后对折数次切成宽度适宜的面条。这个过程需要力气,更需要技巧,因为要做到薄厚、软硬均匀。煮就是待凉水烧开后,用大火将面条快速煮到八九成熟,立即捞出放入凉开水中拔凉,如此反复三四次即可,最后一遍要滤干水分,将面条拌开。拌就是在拔凉后的面条内加入各种菜码,多为常见的胡萝卜丝、黄瓜丝,有的放西瓜丝(去外表绿硬皮后),或用水焯过的绿豆芽等,然后倒入适量的盐水、香醋、蒜泥、麻汁、香油等混合成的凉汁即可食用。至此,一碗色香味俱佳、凉丝丝的凉面就算做好了。
当然,也有人家有办法搞到春季保存下来的新鲜香椿芽或薄荷叶,味道更是清香扑鼻,也更让人眼馋。在此过程中,许多人家就地取材,取用甘甜清冽的泉水进行拔凉,效果非常好,也很有特色。潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中对凉面的色、时、味进行了描述:“夏至,是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜,天下无比。”
由于凉面味佳易做,加之老济南有“家家泉水”的便利,所以每到盛夏,不少人家都做凉面解暑。还有的人家吃完凉面后,在汤中加入少许蒜泥、麻汁、香醋,自制成解暑消凉的饮料,既有泉水的清凉,也有杀菌败火的功效,很受小孩子的欢迎。
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