孙芳芳
“向大众餐饮市场转型”,成为今年上半年餐饮行业最热门的一个话题。上半年,全国餐饮收入实现11795亿元,同比增长8.7%,与2012年同比下降4.5%,主要是高端餐饮下滑所致。如此形势下,不少高档餐饮纷纷转型,转向他们之前根本看不上眼的中低端领域。工作餐、夜间烧烤蜂拥而上,同质化严重的现象也随之出现,做好餐饮业转型的文章要走多元化的路子。(本报今日C12、13版报道)
中央八项规定出台后,高端餐饮生意一落千丈。8月初,国内多家餐饮企业公布了中报,不是亏损就是业绩下滑。烟台本土餐饮企业也未能幸免,所幸的是餐饮企业及时转变了思路,将目光转向了极具潜力的大众消费市场。然而,转型过程中,同质化的问题也逐渐显现出来。
海边的一家星级酒店推出夜间烧烤了,其他的酒店纷纷效仿；写字楼附近的星级酒店推出工作餐了,其他酒店也蜂拥而上。仔细观察目前餐饮企业的转型方式,大都是比较雷同的路子,夜间烧烤、工作餐、自助餐,从高端餐饮市场进入原本就很陌生的中低端消费市场,而且都是同质化的道路,很容易造成后期竞争的乏力。
每个酒店的特点不同,优势各异,别的酒店操作很成熟的模式,在另外一家不一定行得通,餐饮企业转型应该结合自身的特点走多元化的道路。改变原来单一追求高价位的模式,在迎合、培育个人自费的中高档餐饮消费的过程中,抓紧调整高端餐饮市场定位和经营结构,形成核心竞争力,赢得属于自己的发展空间和市场份额。
高端餐饮企业转型进军中低端市场,这个领域是他们陌生和不擅长的,所以转型过程中更应该做好细节和服务。
一家原本专注于做中高端餐饮的企业开始转型做工作餐,以工薪阶层消费得起的价格就能在星级酒店里享受美味的午餐,吸引了周围写字楼里的上班族们前去尝试。但是体验下来,却让不少人直摇头。“太慢了,点了个面半个小时没上来”、“中午吃饭就图个方便快捷,这么慢谁受得了”原本很好的转型尝试却受到了一片埋怨声,原因就在于转型过程中的服务没有做到位,忽视了上班族们对工作餐最基本的诉求:方便、快捷。
所以,餐饮企业在转型过程中要善于结合自己的特点,走多元化的道路。同时,在转向自己原本陌生的领域时,更应做好细节、做好服务。
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