同材不同菜鲁菜大赛力拼创意

烟台中心酒店养马岛队获团体第一名

2013年10月12日　来源：齐鲁晚报
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　　“鸡酱虾皇球”这道菜可以发出亮光,各部分可以食用。　本报记者　韩逸　摄

　　本报10月11日讯(见习记者　阳佳　通讯员　杨建新　管静)　同样的食材不同的菜,11日,在烟台工贸技师学院举行的“农行杯”鲁菜职业技能竞赛实际操作现场,参赛的大厨们各显身手,一样食材百样做,最终烟台中心酒店养马岛队、东方海天酒店和凤凰山宾馆分别摘得团体前三名。
　　据了解,此次大赛共有来自全市15家单位20支代表队的60名选手同场竞技。比赛分热菜和面点两个项目,选手须在90分钟内同时完成三款热菜和一道面点的制作。热菜的主要食材为胶东特色的海鲜,分为四组,由每组参赛队抽签决定。
　　据大赛评委会主任、烟台工贸技师学院烹饪管理系副主任邓介强介绍,此次比赛与以往最大的不同在于,热菜的主要食材由考场提供。每一组的参赛队食材全部一样,在90分钟内,参赛队要临场发挥定好菜品,并且做出来。由于同组参赛队食材一样,就更具可比性。邓介强说,大赛总设100分,单独将创新分列为40分,就是为了鼓励鲁菜创新。这种创新须建立在传统鲁菜基础上,在理念、款式、形态等方面做出新文章,做出味感、质感、观感俱佳的胶东风味鲁菜来。
　　经过一天的艰辛比拼,烟台中心酒店养马岛队在创新、成品质量、营养健康等方面综合得分最高,拿下团体第一名,东方海天酒店和凤凰山宾馆分获第二、三名。
拼创意:中西合璧,做出黑椒鲳鱼
　　“我这道菜叫黑椒鲳鱼。”东方海天酒店队的厨师李永强说,“传统的鲳鱼搭配黑椒汁,中西合璧,口感出彩。”只见他将鲳鱼块裹上鸡蛋汁,入锅油煎后,卷上摊熟的茄子片,再淋上黑椒汁,大功告成。
　　尽管在工序上相对简单,但这道“中西合璧”的菜却自有它的道理。李师傅说,现在的白领都喜欢黑椒牛排、黑椒牛柳,却鲜有厨师在传统食材鱼肉上下功夫。黑椒鲳鱼不仅具有中菜西做的特点,而且卷上的茄子片也有去油解腻的功效,符合大众口味。
比造型:虾球插杏片,一秒变松果
　　在比赛现场,一道“鸡酱虾皇球”引起了许多人的关注。原来,这道虾球长得与传统虾球不大一样,“我们特意插上了西杏片,让它看起来更像松果。”天嘉酒店队的陈圣举师傅说,这道菜可谓“内外兼备”,将虾仁打成泥后,裹上鸡酱再团成虾球油炸,由巧手师傅一层层耐心地将杏仁片插在虾球上,变成了“松果”,再在球顶点上鸡酱佐味点缀,“鸡酱虾皇球”就做好了。
　　造型美观,看起来更有食欲。不过陈圣举师傅说,插杏仁片可不那么简单,歪了斜了高了低了都会影响“松果”虾球的美观,效果反而得不偿失。“今天时间有点赶,我感觉造型还可以更精致。”
　　一只5厘米左右的鲍鱼横竖要挨上25刀,鲳鱼肉在厨师的巧手下变身瓣瓣鲜明的“菊花”,不少厨师们追求起了“以假乱真”。
　　在评判现场,一道“九转鲜虾筒”得到了评委们的点头称赞,这道不按常理出牌的菜来自凤凰山宾馆的大厨之手。据厨师介绍,他们用虾仁、肉和墨鱼捣成泥,做成筒状,嵌入葱圈,淋上金黄的浓汁,看上去就是一道“九转大肠”。
　　北京人民大会堂美食专家包令珠点评道,“九转大肠”是一道经典的山东名菜。这道菜取其形又加入了自己的创意,最大的亮点在于用虾泥代替了猪大肠,外观上无异,但食材有所改良,且口味上也不错。
赛工艺:虾泥“大肠”,以假乱真