安家正
老烟台把“汤”与“面”严格地区别开来,过了水的叫面:打卤面、炸酱面、肉丝面甚至清汤面；不过水的叫汤:杂面汤、豆面汤、疙瘩汤都是煮熟了,一锅端,汤汤水水交汇一起,主食副食都在碗里。
因而,疙瘩汤成为人在旅途中最受欢迎的小吃,犹如上海的阳春面,佐料不多,物美价廉,拥有庞大的消费群。
它是一个小吃群的代表,包括片汤、馄饨乃至绿豆丸子,朝天锅的肉杂汤,可说皆是丹桂名小吃。老烟台没光顾过丹桂,喝过那里汤汤水水的实在不多。
跟片汤、馄饨相比,疙瘩汤可说是十分实惠的小吃。种植结构变革之前,主要粮食作物是玉米和地瓜,面粉十分罕见,喝疙瘩汤就兼有充饥和解馋的功能。吃的是细粮,又可以少胜多,不多的面下成一大碗,不耐饿可也饱肚,它还具有御寒的功能,烟台的冬天北风劲吹,寒意袭人,喝上一碗疙瘩汤浑身暖和,尤其是患上轻微感冒(烟台人称冻着了),叮嘱摊主多放点姜,喝下去后浑身发热,感冒就不治而愈了。
片汤和馄饨就没有这种效果,它们崇尚皮薄,薄到什么程度?1961年技术大比武时,丹桂师傅真露了一手。擀的皮撩起来,观众透过皮可以看清报纸上的铅字。如今,绝技已经失传,只知道是用蛋清调的面。
片汤皮薄,当然不耐饥。在民众中常把那华而不实的人讽刺为耍片汤的。馄饨皮也极薄,馅也很少,主要都是喝汤。那汤叫做高汤,是用老汤勾兑的,老汤是日夜不停一直煮着的鸡汤,是店铺资格的见证,老汤锅停火了,生意也就接近收摊子了。
馄饨当然比片汤讲究,摊主也在努力推出特色,于是又有了鸡丝馄饨、蛋饼馄饨、肉末馄饨、清真馄饨等等。
然而,无论是片汤还是馄饨,都不当饭吃,顶多是用来吃宵夜“垫补垫补”。要耐饥,得配上烤饼、火烧之类的干粮,否则很快就饿了。
当然,能够有这种消费的,得是进项(收入)多的上层市民,周子元在《齐鲁晚报》上说,他父子俩去丹桂买了碗三鲜片汤,父亲竟舍不得喝上一口,就是当时的写照。
广大下层市民能享用的汤汤水水是绿豆丸子,这才有了烟台真正的街景——挑夫坐在摊贩备下的简陋条凳上,身旁还立着一条扁担,摊主端上了大沙碗盛着的绿豆丸子,热气腾腾,漂着韭叶。挑夫从扁担头上解下了小手巾包着的片片,然后和着丸子汤狼吞虎咽……
烟台昔日草市十分繁荣,需求量很大,但运力主要靠挑夫。他们从四乡不吃早饭即上路,在芝罘卖了柴草就光顾小吃摊。绿豆丸子极便宜,一文钱一大碗,既解渴又下饭。饭是家人临行时包在小手巾中的,挂在扁担一端,虽然是冷干粮,现在也让绿豆丸子泡得热乎乎的了。
绿豆丸子是用绝好的绿豆磨成泊,掺上萝卜丝炸制而成。掺少了丸子硬不说,口感还打折扣；掺多了,丸子不成个儿,口感更谈不到。既要保证口感,又要降低成本。众多的摊贩真是绞尽脑汁,让一个最普及的小吃精益求精。
它难登大雅之堂,却深深地留在老烟台的记忆中。
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