安家正
丹桂,昔日烟台街人气最足的地方。丹桂飘香,从凌晨开始到夜戏散场,数以百计的小吃摊鳞次栉比,空中弥漫着海鲜和油脂交织的浓香,特有的胶东方言叫卖声此起彼伏。
丹桂小吃,供销两旺。这是因为,它凝铸着胶东的儒商传统,别看是“小”吃,却彰显着“大”道鲁商的风采,应当弘扬丹桂小吃的优良传统。
行业自律,安全第一
昔日没有饮食安全的管理机构,但几十年从未闻出现过事故——连坏肚子的都没有。卫生条件很差,但这里不见蚊蝇,何也?全靠行业自律。
按说,分散经营的小吃摊,谁不希望自己的快餐多卖,快卖?然而,这里确实宁少不陈,谁也不会卖隔夜的食品,都是现做现卖,海物都是生猛鲜活。如果出现了质量问题,那是砸行业牌子,他就没法在丹桂“混”了,同行的眼神就下了驱逐令。
有个别的败类不要这脸,“地方”就会让他快滚。丹桂秩序井然,有人打扫卫生,那人就叫“地方”,是商会聘用的杂役,他站在“坏摊”旁说一句:“这家坑人!”这家就从丹桂消失。当然,摊主也可举报“地方”打扫卫生不佳,这时就由商会或者行业公会仲裁,地方绅商有很大的话语权。
主顾至上,童叟无欺
丹桂小吃绝对新鲜,以现场制作为特色,但是绝少滞销。没有营销合同,诀窍就在主顾上。店铺自然有固定的常客,摊贩也有固定的买主,按时来取走定量的应时小吃,特别是附近小企业未起灶的店员,即使拐着小篓去走街串巷的,对某街某户老太爷的口味也了如指掌,准时去“送鲜”,必得到青睐。好货不怕卖不出去,但是绝不贸然增加产量,宁肯少点生意,也不会稍逊新鲜。
大量的主顾(包括已经落户的外地居民)形成了稳固的消费群体,使供应关系处在相对稳定之中。本来买卖之间冰冷的金钱关系变得温馨和谐,摊主对主顾服务十分周到,堪称细致入微,绝对童叟无欺。当时商家的大忌是“辞了主顾”,意味着供求失衡,摊主就会在激烈的竞争中出局。比方,学生上学时躲在丹桂吃油条,个别情况将已经凉透了的给了某个学生,学生可以手攥着边走边吃,这在老烟台看来,吃相欠佳(俗称“扛着吃”)就会辞了主顾,通常都是现炸的,怕烫得用手捏着,这类细节留给老烟台很深的印象。
当然也有刁钻的顾客,所谓“店大欺客,客大欺店。”面对类似挑畔,商家均是微笑服务,让你无可挑剔,这种“店风”成为口碑,刁钻之客成为新的“主顾”,他们当中不乏“美食家”,苛求反而促进丹桂小吃的质量不断进步。
货真价实,诚信至上
丹桂小吃,货真价实。在质量上,一丝不苟,原料严格把关,都有固定的进货渠道,所用海鲜,多是海边背着破麻袋赶海人的渔获,保证生猛鲜活,蛏子得用指一弹就缩回去,虾也得一受惊吓就蹦起来。在价格上,以薄利多销为追求,都是言不二价。从未见有砍价的情形,也没听说过打折、优惠这样的话语,主顾反而可以赊账,到月底一块结账,买卖双方都不会斤斤计较,绝不会伤了和气。
和为贵是市民风行的格条。不惟小吃摊,即便大买卖也是讲和气生财,不说恭喜发财。一个“发”字令人生厌,只有奸商才是暴发户,小吃是本本分分的生意,求的是和和气气讨生活。
小吃摊主是诚朴的老实人,表现在餐具上。饭店里的碗碟浅而大,看似多而量有限,小吃摊用的是大沙碗,价廉但非常实惠,一碗片汤都已让大肚子客充饥了。
精益求精,提高技艺
丹桂小吃全是个体经营,但因是集中在一起摆摊,所以就必然形成规模效应,这一方面使竞争激烈,另一方面也为协作创造了条件。大家在一起,不开座谈会也会不自觉地取长补短,因而形成了烟台诸多的名小吃。
主顾来的不是时候,我摊子上的货刚好售罄,只好求助于邻摊,邻摊侍奉主顾,主顾提出了技术要求,比如嫌锅贴粘牙了,这时,自然得行业互助,共同攻关,解决技术难题。
当然,这种改进是一个漫长而复杂的过程,得尊重光大主顾的饮食习惯,不可能一下子改变口味,还有主顾的个性差异,就一个绿豆丸子,不加萝卜就又黑又硬,加多了就下水即散,不成个儿。该加多少?剁到多细?是整个行业要解决的课题。所以,大家都在试验,但也不能试验成功之后再做,因为经营不能停顿。这就需要在渐进中通力合作,不断把积累的经验互相交流。如今也有绿豆丸子在售,但老烟台说不是那个味儿了,就因为消失了这种团队协作精神。
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