宋朝的历史在中国古代史上有重要地位,它前承汉唐之制而有进一步的发展,开启明清乃至近代社会历史变化的端倪,显现出中国封建社会历史转折的新特点。宋天子赵匡胤在创立大宋王朝时,得扳倒井之助,后又册封国井美酒,所以,有宋以来,朝廷各级官府对酿酒业一直大力支持。
宋朝的酿酒工业,是在唐朝普及和发展的基础上,得到进一步的普及和发展,在中国酿酒史上处于提高期和成熟期,大量酿酒理论著作问世、蒸馏白酒的出现,酤酒业继承和发展唐代经营思路,标志着酒文化的成熟和大发展。一方面,手工业和商业的发展,使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来,人们对酒的消费需求量大增。另一方面,粮食的丰足,酿酒业技术的成熟,使酒类品种增多,酒的质量提高,酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业,上至宫廷,下至村寨,酿酒作坊,星罗棋布。分布之广,数量之众,都是空前的。
北宋初年实行禁酒的政策,不许私人酿酒。以后,随着经济的恢复,生产的发展,对酒的政策越来越放宽。 但不论北宋还是南宋,酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税,宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。除了京城外,其他城市实行官府统一酿酒,统一发卖的榷酒政策。酒按质量等级论价,酒的质量又有衡定标准。每一个地方,都有代表性名酒。北宋和南宋官府,为了促进酒的销售,都曾经组织所属酒库,举行过声势浩大、热闹非凡的评酒和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。
南宋时京都临安有官酒库,每年清明前开煮,中秋前新酒开卖,先期以鼓乐妓女迎酒穿市,观者如潮。杨炎正曾作《钱塘官酒》诗,描述了这一壮观景象。诗云:
钱塘妓女颜如玉,
一一红装新结束。
问渠结束意所为?
八月皇都新酒熟。
玛瑙瓮列浮清香,
十三库中谁最强。
临安大尹索酒尝,
旧有故事须迎将。
翠翘金凤乌云髻,
雕鞍玉勒三千骑。
金鞭争道万人看,
香尘冉冉沙河市。
琉璃杯深琥珀浓,
新翻曲调声摩空。
使君一笑赐金帛,
今年酒赛珍珠红。
画楼兀突临官道,
处处绣旗夸酒好。
五陵年少事豪华,
一斗十千谁复校。
黄金垆下漫徜徉,
何曾见此大堤娼。
惜无颜公三十万,
枉醉金钗十二行。
从以上的诗中,可以看出新酒上市时热闹非凡的场面,不亚于现在每年春秋两季的酒类产品交易会的盛况。这其中自然少不了宋天子所册封的国井美酒。
朝廷希望多取酒利,也鼓励酒消费,所以宋代饮酒之风,与汉唐比,有过之而无不及。这些刺激了酒文化的发展,譬如文人之间的行酒令。欧阳修《醉翁亭记》中的“宴酣之乐,非丝非竹,射者中,弈者胜,觥筹交错,起座而喧哗者,众宾欢也”,就是行酒的盛况。宋代文人饮酒行乐所取得的最大成就,就是形成了许多慢词、小曲等,许多词牌名在长期的行酒游戏中固定下来,诸如“调笑令、天仙子、水调歌、荷叶杯、醉公子、南乡子”仅从这些词牌名中,即可窥见宋代人的小资情调。
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