文/任磊磊 王茂林
过年少不了大鱼大肉,甚至山珍海味也不是十分稀罕,但在城市家庭中,一坛地道的腌菜却没几家能有。想想,当你见了油腥就倒胃的时候,来道味道清淡爽口的腌菜岂不是胜过诸多美味呢?这些腌菜成本低廉,做法也并不复杂,在农村老家的老辈人很多都会,但在城里,却鲜有会做的了,那就跟小编一起来学学几道山东很经典的腌菜吧。
媳妇好不好
尝了酱豆培白菜再说
在胶东地区,每年冬天家庭主妇们就会在家里赶制这道咸菜。节日里,邻里间、亲友间互相串门、做客,吃惯了大鱼大肉的客人们都会要求主人家把这道咸菜端上来尝一尝。这道小咸菜培好了,说明这家的媳妇手艺好、会过活,会引来众人的夸赞和羡慕。咸菜培不好,会有一股臭脚丫子味,会引来一顿善意的嘲笑。
用料:黄豆、白菜、食盐、味精、葱、姜
做法:黄豆的用量视家庭情况而定,一次以1到3斤为宜,有的家庭会一年培两三次。将黄豆洗净,然后放锅里煮。煮的时候要注意火候适中,煮的火大容易煳锅,煮的火轻豆子不烂、黏性不够,不好吃。黄豆煮到拉丝、颜色呈暗红色、豆子粘在一块为宜。煮酱豆非常费火,有时要煮一天时间,所以很多地方都买现成的酱豆。
豆子煮好后,就应该发酵豆子。发酵时,选择较为温暖的地方,把煮好的豆子放在瓦罐里(也可用盆代替)密封三天到一周,因为瓦罐发酵的豆子格外黏稠。等豆子发酵出一层白色毛毛时,酱豆就做成了。把白菜切成窄片,与豆搅匀,可同时放些碎姜丝、葱末、香菜、胡萝卜丝等调味。这时,掺入食盐,装坛密封,两日后,豆子上的长丝和白毛白膜全部被菜条吸收,呈晶莹的暗红色时即可食用。
蓑衣萝卜条
简约而不简单
这道咸菜在胶东地区是仅次于酱豆培白菜的一道咸菜。萝卜晒成干后,嚼起来很有嚼头,食用时配上小米稀饭、玉米糊,清淡可口,非常下饭。是很多北方家庭冬季必备小咸菜。
而这道咸菜最关键的是在刀工上,刀工好的主妇,会把一整条萝卜切成蓑衣状,可以像弹簧一样拉开；刀工不好的主妇,就只能简单地把萝卜切成条状,在外观上就输了一截。
用料:青萝卜、食盐、味精、胡椒、芝麻
做法:这道咸菜看似简单,但是工序也比较多。首先是将青萝卜洗净后,切条。如果想切成蓑衣状,可以先在萝卜两边分别放两只筷子,先直切。切完后,再把萝卜180度翻过来,然后斜着切,不要切到底,拉开就是蓑衣状。切完后,把萝卜放在通风、向阳的地方晾晒。萝卜沥干水分,变软即可,但切忌不要晒得特别干,那样也不好吃。晒干后,把萝卜放在清水里浸泡半天时间,然后揉搓,洗干净后,再用热水焯一遍,萝卜条就准备好了。
萝卜条备好后,就需放大料了。可先把事先准备好的胡椒放锅上烘干,用擀面杖碾碎,和着食盐、芝麻、味精等材料搅拌,搅拌时可同时撒一点醋在上面,萝卜口感更加清脆。如果喜欢食辣,也可以在上面撒些辣椒粉。
自制豆芽菜
姥姥的独家美味
吃惯了外面的现成的豆芽,你是否想过自制豆芽咸菜呢?小时候,一到冬天,姥姥经常在自家炕头上生上一大盆豆芽菜,经过精心腌制,就是一道极好吃的豆芽咸菜。自制豆芽吃起来清新爽口,让人回味,腌制很简单,主要工序只在生豆芽上。
用料:黄豆芽、食盐、味精
做法:首先将黄豆洗干净,温水泡一晚上。泡到涨开,微微鼓起的样子,淘洗干净,沥干水,放盆里。找一块干净的纱布盖在上面,如果温度比较低,还可以再盖一层被子,这样豆芽更容易发起来,而且芽更粗。有不好的碎的豆子,可以挑出来,这样的豆子是发不出芽来的。发豆芽时,每天打开纱布给黄豆换一次水,每次水要沥干。纱布可以顺便洗一下。一般三到四天,豆芽就发起来,可以吃了。
腌制时,需先把生好的豆芽放锅里煮,煮十几分钟,豆芽煮烂即可,这样可祛除豆腥气。煮熟后凉透,然后放入盐、味精调制即可。
超洋气的思密达泡菜
咱自己也能搞
泡菜是东北地区常见的咸菜,山东这几年泡菜格外流行。尤其是韩剧的流行,更加让这一充满朝鲜族特色的菜品,受到大家的欢迎。泡菜味道辛辣,口感酸爽,吃起来很下饭。
用料:大白菜、苹果、梨、白萝卜、牛肉清汤、葱、大蒜、精盐、辣椒面、味精
制作方法:将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成4瓣,放入盆内,撒上盐腌4～5小时；白萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下。同时要备好辅料,把苹果、梨去皮,切成片；葱切碎,蒜捣成泥。
白菜、萝卜腌好后,将其沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上,卤汁要淹没白菜,上面用一干净重物压紧,使菜下沉。泡菜发酵时间要看情况而定,夏季气温较高时发酵一两天即可,冬天一般为三四天。
混搭版腌咸菜
给你五花八门的口感
这道腌菜笔者也说不出具体的名字,主要是因为在统一的简单的制作流程下,您几乎可以搭配任何的蔬菜进去,暂时就命名为混搭版腌咸菜吧。这道咸菜是笔者从住在烟台农村的姨妈处取经学来的。姨妈说,冬季临近年末,腌上这么一坛子混搭版咸菜,搭配着过年时节的大鱼大肉一起吃,就觉得这日子过得什么滋味儿都有了。
用料:辣椒、黄瓜、萝卜、胡萝卜、洋姜等
调料:葱、姜、蒜、盐、酱油、味精、糖、白酒
制作方法:将各种蔬菜洗净切片,放入盆内,撒盐腌制一天左右。蔬菜和盐的配比比例为5:1,也就是10斤菜用2斤盐。腌制结束后,将腌过的蔬菜倒进网兜里,沥干盐水,也可放在室外风干,之后倒进盆里,准备加调料调味。
调料方面,糖、盐、味精、酱油、白酒的用量视个人口味决定,重点在于腌制时放盐要到位,以便于保存。腌制、调味完成后,不需要密闭容器存放,不过出于卫生考虑,至少存放的容器需要有个盖子遮挡一下。这道腌菜的强大之处就在于,在蔬菜的选料上,可以单独选一两种,也可以各种蔬菜混搭。
胶东版糖醋蒜
腊八蒜的另类美感
说到专属冬天的咸菜,怎能少了腊八蒜嘞。在不少山东家庭的饮食习惯里,没有腊八蒜的寒冬腊月简直就是不完整的,这道咸菜不论在胶东地区还是山东内陆地区都广受好评。用料、制作都很简单,就是在大蒜被封存在容器的日子里,咱们要咽着口水耐心等待了。
用料:蒜、盐、糖、醋、味精
制作方法:将蒜洗净,用冷水泡一天去蒜的辣味。可整头腌,也可将蒜掰成蒜瓣腌,容易入味且食用方便。将盐、糖、醋、味精、放入瓶子或者其他可以密封的容器里,在瓶子里搅匀使糖和味精化开,接着把蒜放进去。最后一道工序就是将容器密封,一个月左右即可食用。
注意:在制作时,根据个人口味,如果喜欢偏甜口味可多放点糖,喜欢偏酸口味可多放点醋。蒜尽量选新鲜的蒜,大蒜清洗过后需要控干水分,否则容易发霉长毛。可按1斤蒜配3两盐的量,把大蒜腌两天,每天搅拌2次；腌好的大蒜再在清水里泡三天,每天换水2次。在醋的使用上,如果喜欢白色的糖醋蒜就用白醋。
(下转B02版)
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