【砂锅烩年菜】
【老济南过年菜】
大厨上年夜饭啦
还有两周就过年了,你学会了几道新菜?今天再教你几个。这个酱焖黄花鱼不难学,其他一些海鱼也可用类似的做法。另外两道菜要稍麻烦一些,您得提前备好食材,但越是难做的菜越是别人没有的,学会了过年时露一手,真的是很叫彩儿。
流行地域:
济南及周边地区
原料:孟家扒蹄剔肉50克、黄家烤肉50克、里脊肉30克、鲜蘑菇50克、白菜叶150克、绿豆粉皮30克、高汤250克、猪大油50克、黄豆酱油15克、大料5克、葱姜各10克、青蒜10克、盐3克、淀粉30克、鸡蛋100克、面粉30克。
做法:
1、将孟家扒蹄剔肉切块,黄家烤肉切0.2厘米薄片,将里脊肉切长7厘米粗1厘米的条,用盐腌好,将蘑菇撕成块,绿豆粉皮用水泡好。
2、用淀粉、面粉、鸡蛋加水和成糊；将里脊肉与蘑菇分别挂糊炸好备用；白菜叶撕成8厘米的块,用油煸好倒出备用。
3、另起锅放猪大油煸大料,烹原汁酱油,加入高汤,放入扒蹄、黄家烤肉、白菜叶、炸好的里脊、蘑菇、绿豆粉皮,一起炖至汤稠菜熟,放盐、淋香油、装入汤盘中,撒上青蒜末即可。
(舜和国际大酒店厨师长沈敏起提供)
流行地域:
青岛及周边地区
主料:炸肉丸、炸萝卜丸、鱼豆腐；辅料:木耳、白菜叶、水晶粉；调料:味达美味极鲜3.5克、味达美冰糖老抽1.5克、盐、味精、香油。
做法:
1、先制作肉丸。五花肉馅150克、后肘肉馅100克,加入味极鲜3.5克、冰糖老抽1.5克、蛋清1个、淀粉10克,调好后顺一个方向搅至上劲,用油炸成直径2厘米的丸子备用。
2、制作鱼豆腐。取黄花鱼净肉200克打成鱼泥,加盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克、蛋清4个、淀粉45克,打成鱼胶装平盘蒸12～14分钟,放凉后切大片。
3、炸萝卜丸子。青萝卜切细丝300克,轻轻用开水烫一下,沥干水分,加盐4克、五香粉1克、味精5克、面粉35克,和在一起做成直径2厘米的丸子,用清油炸成金黄色。
4、水晶粉提前泡好,木耳去根洗净。
5、砂锅加花生油,下葱姜片爆香,加猪骨汤,下主料,再下辅料,煲五六分钟即可。
(青岛良友集团厨务中心总经理孙栋提供)
流行地域:胶东沿海地区
主料:黄花鱼1条(约1.5斤)；配料:五花肉片45克、欣和面酱30克、大料1个、清香米醋10克、冰糖老抽5克、家乐鸡粉2克、白糖1克、白酒10克。
做法:
1、将黄花鱼去鳞去腮去内脏,鱼身两面间距4厘米左右打一字比较深的花刀。
2、锅烧热下入油,油热后,爆五花肉、蒜片、葱花、大料；加入欣和面酱爆出香味,加开水,加其他调料和白酒,大火烧开,小火盖焖15—20分钟。
3、焖至汁浓稠,颜色红亮后,撒入香菜和葱片稍焖一下,提味即可装盘。
菜品特色:颜色红亮,咸鲜味足,酱香味浓,营养开胃。
(净雅餐饮有限公司高级烹调师王新波提供)
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