张功基
在蓬莱乡间,过去曾有“能忘爹和娘,不忘咸菜缸”的俗语,这句俗语的另一个版本是“管什么(指任何东西)都忘,也忘不了咸菜缸”。由此可见,咸菜缸在蓬莱乡间农家老少心目中的地位。
老辈子年间的旧事姑且不提,就以新中国成立后至改革开放前的30年而言,蓬莱乡间家家户户的院子里都有一口咸菜缸,而且无一例外地都是大口缸。咸菜缸在不少村子还被称作“麸酱缸”,这是因为缸内的腌渍水里除了大茬盐以外,还有秋末冬初熬“清酱”(酱油)时过滤出来的麸子和豆瓣。
用咸菜缸腌咸菜,一般是春夏之交腌秸白菜,到了秋后腌萝卜、白菜帮子和芥菜疙瘩,这几种菜是咸菜缸里的“常客”。而黄瓜和辣椒价格贵,属于“好菜”,所以轻易不进咸菜缸。那时咸菜缸里腌的咸菜,最大特点就是“齁咸齁咸”(特别咸)。但谁也别小瞧那时咸菜缸里的咸菜,它们可是农家老少春夏秋冬一天三顿饭离不开的“主角”,而且这一主角的地位在乡间30多年来一直是“雷打不动”。我们这茬人都忘不了,那时农家除了过年过节和来人来客,平日里极少吃炒菜,更难见荤腥,秋冬时节即便改善生活吃顿炒菜,也无非是熬白菜、炖萝卜罢了,但咸菜却不分严寒酷暑地坚守在炕头饭桌上,经岁月的积淀,便成了农家老少味觉上辈辈相传的一种独特滋味儿。
按通常吃法,咸菜熟食要比生吃好得多,但那时候农家舍不得花生油,一年四季皆以生吃为主。如果烀“片片”(玉米面饼子)、煮地瓜时,用俗称的“得喽碗”(音,当时乡间最常见的一种泥制碗)将咸菜加点儿花生油熥熟,无疑是难得的珍馐美味。我们这茬人都记得当时的咸菜有两种吃法最可口:一是头年秋后腌的萝卜经过一冬的浸渍,来年开春时节从咸菜缸里捞出来晒干蒸熟以后蘸着蒜泥吃,那暗红的色泽和咸香的味道,实实在在是下饭的好“就头”；二是秋后冬初熬酱油时顺手煮的“清酱菜”——这可谓之农家的一道经典咸菜,至今乡间仍有不少的人家愿意吃这一口。清酱菜由姜、黄豆、花生、海带、香菜、大葱、萝卜等组成,在缺肉少鱼的年代,无疑是农家老少心目中最高贵、最好吃的咸菜,既可下酒,亦能下饭。然而清酱菜好吃,饭吃得自然也就多,在那粮食并不充足的年月里,家庭主妇们便常有“粮缸见底”之忧虑,惟恐有一天吃了上顿而没有了下顿。
现在乡间农家的咸菜缸尚有,但却早已瘦身为小口缸或坛子,平日里随着季节腌一点儿时令新鲜蔬菜,隔三差五地吃上几口,多是油腥吃腻了“换换口味”、“尝个清淡”,或那些上了岁数的人怀旧,割舍不掉咸菜缸的老味道。
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