□李明芳
前段时间翻看清朝袁子才先生的《随园食单》,觉得很有意思,百看不厌,很解馋。反复翻看的时候,觉得好像还少了点什么。里面的地方名吃不少,连汪曾祺先生老家的高邮鸭蛋都有,却极少提到北方的名吃、小吃。如果能穿越的话,我想,不妨把袁子才先生请回来,告诉他一些聊城的小吃,他一定会很高兴,说不定还会续写进食单里去。
我极想推荐给袁子才先生的几种美食,其一就是聊城的“铁公鸡”,也叫魏氏熏鸡。此鸡是用果木烧烤后熏制而成,全身黝黑发亮,鸡肉在熏烤之后,劲硬柔韧,撕之成细丝,咀嚼起来特别有味道。“铁公鸡”既不像河南道口烧鸡那样香嫩、德州扒鸡那样酥软无骨,也不像临清汽锅鸡那样汤肉相溶,却是极好的有嚼劲的下酒菜。
我不知道子才先生是否喜欢这道美餐,但我想,鸡可烧可煮可蒸可炖,唯这“熏”最难,果木烧烤的烟气进入鸡内,鸡皮紧缩变黑,脂肪慢慢渗出,不再油腻,鸡肉紧绷收缩,腹内香料在温度的作用下,一点点渗入肉丝深处,香烟袅袅,烟雾弥漫,最后变成了一只黑色的“铁公鸡”,这的确是慢工细活。火太急会焦,火太欠会生,火太毒会老,火太弱会软,非超级大厨、传统手艺不能为也。
上世纪三十年代,名教授肖涤非在聊城的朋友给他寄去了几只魏氏熏鸡,当时老舍先生正在青岛大学执掌教鞭。于是肖涤非邀请老舍先生与他一起分享美食,老舍先生慨然赞叹此鸡为铁公鸡,此说传回聊城,魏氏熏鸡由此得名“铁公鸡”。这道菜,极适合三两知己享用。一边闲聊一边喝着白酒,慢慢地说着话,开着玩笑,嚼着铁公鸡,人生百味都在其中了。肖涤非和老舍先生的友谊也因这铁公鸡平添了一段佳话,这两位爱吃会吃之人,喝着小酒,聊着闲话,惬意着呢。
聊城籍大名鼎鼎的历史学家傅斯年先生也极会吃,小时候最喜欢吃东昌府老城的孟氏小笼包。及至留洋海外,后来到了台湾,也是极喜欢吃包子。晚年虽患高血压,受夫人俞大綵管制,却仍是出去偷偷吃包子、红烧肉和各种小吃。
孟氏小笼包得到傅先生的青睐,在于其皮薄馅鲜,汁多味香,汤汁入口,醇香四溢,香而不腻,可与天津的狗不理灌汤包媲美。跟狗不理包子的不同之处在于,孟氏小笼包是切馅的,在馅里放肉皮冻,蒸的过程中,肉冻化开变成汤汁,味道极其鲜美。傅先生晚年是个大胖子,我没有考证过,他是不是因为肉包子吃多了。不过傅先生学富五车,包罗万象,成就斐然,其人其学问历久弥香,在海峡两岸影响深远。可惜关于故乡的吃食,他没有留下多少文字。
聊城南部有一个寿张镇,1964年之前是一个县城。这个地方比较有名。《水浒传》有一章“李逵寿张乔坐衙”,好多人都知道。这个地方的馒头在好长时期十分有名。寿张人把馒头称为“签子馒头”,是因为蒸笼内有一个个竖直的竹签,用以固定馒头。这种馒头的特点是吃起来筋道,芳香。不像大街上卖的那种机器馒头,软得像面包似的,吃一口,粘在口腔里不往下去。
倘若让我把聊城小吃排一个排行榜,我可能先要绞尽脑汁选出十大小吃,因为聊城的小吃太多了。至味在民间,有些美味吃后还想再吃,其味道鲜美无可比方。比如魏氏熏鸡、孟氏灌汤包、水城炸湖虾、沙镇呱嗒、寿张馒头、糖藕、博平吊炉烧饼、姜楼豆皮、高唐豆腐脑、临清汽锅鸡、莘县烧鸽,等等。这些具有鲜明鲁西北特征的小吃,在运河饮食文化中出现,带有独特的风味,影响着一代又一代的“吃货”,众多的“吃货”们又创造了越来越多的美味。
如此想来,顶尖的“吃货”袁子才先生,竟没有生于兹长于兹,多多少少有些遗憾吧。
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