《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主题,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调。特辟专栏,以飧读者。
田长尧
豆豉,龙口方言称“豆尸”。当然,用这个“尸”字对不对,我也是糊里糊涂。我所以用“尸”,我觉得,煮熟又发酵后的豆粒,难道不是豆的尸体吗?
老黄县庄户人家的豆豉,不像外地豆豉那样,有咸淡两种,放在菜里调味,淡豆豉也入药。当然,豆豉早期做法与外地相同,即把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟再进行发酵。老黄县人给“发酵”叫“翳”,也可称“衣”,就是让熟豆外表穿上一层“衣服”。翳豆非常讲究,要温度适宜,温度高容易把熟豆发酵臭,温度低熟豆不发酵,翳不出“衣”来,久之变成干熟豆。老黄县庄户人家翳豆豉一般在初冬,天上飘雪花以后,把熟豆放锅台后,稍有一点温热的地方。
翳好的豆子可以做豆豉的主体,也是做豆酱或豆瓣酱的主料,豆酱和豆瓣酱制作工艺接近,区别是一种是豆子煮熟后碾成泥,一种是保留一定的豆瓣。豆豉、豆酱、豆瓣酱的味道是否鲜美,关键在于火候,发酵重了,制出的大酱有一股臭味。当然,豆豉用的是黄豆或黑豆只发酵一次,而豆酱是两次发酵。黄豆一次发酵后,放入酱缸,加同量的水,加25%的盐。古时,一斤为十六两,一斤发酵豆加四两盐。把酱缸放太阳下暴晒,让其二次发酵,让其晒出红色。在东北,家家户户春天都要做一大缸豆酱,炒菜爆锅用大酱,吃生菜、葱蒜蘸大酱,还有大酱汤。大酱是东北农村十分重要的食材。每年春天四月初八下大酱,二次发酵后,家家早晨有打大酱的习俗,用棍子上下翻打,去其翻上来的沫子,一直打到酱稀厚合适,满缸泛红为止。
老黄县庄户人家做豆豉有两大特色,豆豉的汤,用绿豆和长把梨熬成,加适量葱、花椒、大料,汤略带青绿,浑厚如乳,汤的味道既有绿豆的清香,又有长把梨的酸甜,有一种悠长的美味。汤烧好后将绿豆等杂物捞出,把翳好的黄豆或黑豆放入汤中,烧三个开,熬去豆子发酵后的苦味,只保留特有的“翳味”。凉透后放入各种佐料:一为艮瓜,即经过轻微腌制,让大阳晒得半干的萝卜条或萝卜丁,吃起来坚韧而不脆,老黄县人称“艮”；二为泡涨去皮的花生米,不煮熟,放生的；三为姜丝；四为生香菜茎。豆最好为黑豆,既好看,又好吃。严冬,望窗外雪花飞舞,一壶温酒,一碗豆豉,边品边饮,胜似神仙。随着时间的推移,老黄县庄户人家冬天做豆豉的习俗已经远去了,做豆豉的人少,爱吃豆豉的人更少。如今,许多年轻人根本不知道什么叫豆豉。伴着市场经济的发展,个别人家做起豆豉生意,但味道远不如往昔。
老黄县人越老越馋古老的豆豉,特别是久居外地的老年黄县人,十分喜欢豆豉这稀罕玩艺。济南府有位八十多岁的老黄县人,外甥从老家去看他,问他带点什么,老人说:“我有钱,什么都不缺,就馋一样东西,小时候吃的豆豉。哎,我常说,燕窝鱼翅,不如老家的豆豉。我最爱吃你姥娘的豆豉,你姥娘走了,我最爱吃你娘做的豆豉,和你姥娘做的差不多。我为什么喜欢冬天回老家,就是为了吃口豆豉,吃豆豉就想起你姥娘,就想起美好的童年。”外甥十分孝道,每年冬天,在老妈妈指点下,做一小坛豆豉,捎给济南的老舅舅。后来,妈妈去逝了,舅舅也老态龙钟了,做豆豉、捎豆豉的规矩也就没了。一天,外甥突然接到济南的电话,说舅舅不行啦,可躺在床上总不咽气,时而还喊外甥的名字,让外甥快去济南。外甥想,舅舅为什么老叫我的名字,是不是又馋豆豉了,他骑着摩托,城里乡下,几乎所有的大集都赶了,最后终于买了一罐头瓶豆豉,带着去了济南。舅舅见外甥带来豆豉,笑了,嘴微微地挪动,外甥明白了,打开装豆豉的瓶盖,用小勺舀了一点豆豉汤送进舅舅嘴里,舅舅轻轻地抿了抿嘴,而后闭上了眼睛,心脏停止了跳动。外甥说:“俺老舅就差这一口豆豉呀,不吃最后一口豆豉,他是不肯走的!”是呀,豆豉在老年黄县人心中,确实是一种妙吃,也是一种回忆和思念,正是:燕窝鱼翅,不如老黄县庄户人家的豆豉。
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