随着气温升高,甲鱼经过几个月的觅食,现在已到了膘肥体壮时,但很多人担心甲鱼的滋补力度太强,夏天食之会不会很容易上火。其实甲鱼属温性,完全不用对此有所顾虑,反而是体虚、宜冷的人更应经常食用,以保养身体。
甲鱼,又名水鱼、团鱼和王八等,卵生爬行动物。甲鱼肉味鲜美、营养丰富,有清热养阴的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴,具有“鸡、鹿、牛、猪、鱼”五种肉的营养,更是一种用途很广的滋补药品和中药材料。据《本草纲目》记载:鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病；鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大、肝硬化等病症；鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热,兑酒可治妇女血痨；鳖卵能治久泻久痢；鳖胆汁有治痔瘘等功效；鳖头干制入药称“鳖首”,可治脱肛、漏疮等。
甲鱼的做法有很多种,比较有名的有冰糖甲鱼、清蒸甲鱼等,在泰城,问到怎样做甲鱼更美味,火焰甲鱼这种做法应该最受欢迎。“火焰甲鱼源自胶东地区的清炖甲鱼,火焰甲鱼的原材料要选择胶质比较多的中华甲鱼。”甲天下火焰甲鱼厨师长史磊师傅介绍说,火焰甲鱼曾经是一道宫廷菜,慢慢的才让人们所熟知,之所以叫火焰甲鱼,是因为曾经在宫廷,去腥味的材料很少,宫廷御厨就想了各种办法来给甲鱼去腥,经过实践证明,用火烧去腥效果最好。“火焰甲鱼延续至今,方法上也有所改变,现在用高度白酒浸泡甲鱼,然后点着,去腥的同时不会破坏营养。”史磊说。
在泰城火焰甲鱼的特色是现场制作,保证原汁原味,首先把中华甲鱼去除内脏,用热水焯干净切块,然后将甲鱼块放入铁锅中,再倒入55度以上的北京二锅头并点燃,爆炒至白酒烧尽,倒掉剩余水分,最后将熬制到乳白色的老母鸡鸡汤倒入铁锅中炖至肉熟就可食用。“高度酒通过燃烧,可充分的去掉甲鱼的腥味,还能充分保留丰富的营养。”甲中甲火焰甲鱼总经理陈可成先生说。
每种食物在每个地域,都会形成自己的特点,在泰城,对于火焰甲鱼也不例外,泰城人们对涮锅情有独钟,渐渐的也用在了火焰甲鱼的吃法上。“泰安有的人喜欢把火焰甲鱼叫甲鱼火锅,吃肉的同时,锅里还会煮一些时令或者爱吃的蔬菜,比如菠菜。白菜、木耳、金针菇等等。”史磊说,“这样荤素搭配起来,营养会更加均衡,另外有很多顾客会点一些胆酒和血酒,都是取自新鲜中华鳖身上的胆汁和血液,用高度白酒勾兑,胆汁酒有明目的功效,血酒有补肾、舒筋活血的功效,很受顾客们的欢迎。”“汤的味道非常鲜美,浓浓的。中间再配上冬瓜、金针菇、菠菜、白菜等爱吃的青菜。最后用原汤煮一锅手擀面,感觉非常不错。”一位顾客张先生说。
(胡阳)
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