《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主题,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调。特辟专栏,以飧读者。
田长尧
肉盒,顾名思义,把肉装在盒子里。但是这个盒不是木质和纸质的盒,是白面做的,其形如盒,故称肉盒。肉盒是老黄县官府、商铺、有钱人家的贵吃,亦称黄县肉盒。
我查阅了几个版本的《黄县志》,《龙口市简志》记载了“黄县肉盒”,曰:“黄县肉盒”,为烟台地方名吃,自明末清初问世后,至今已有300多年的历史。
如今市面上,已经吃不到旧时的精制肉盒,一是失去当年的煎烙工艺,放油锅里炸出的,完全没有肉盒的本味；二是配料不讲究,馅的成分失去传统特色。旧时的黄县肉盒有四大特点:一是盒,即面皮,用的是冷水面、烫面、油面,先将三种面调好,再放一起混和调匀。冷水面吃之发艮,有咬劲；烫面柔软,吃之绵嫩,有甜头；油面香酥、脆生,吃之有美感。这样盒子皮煎烙熟后,其口感、美味令人陶醉；二是馅,肉是选用的精瘦肉,最上乘的是里脊肉,既嫩又香,切成细丁,不剁成肉泥,俗称“沙馅”。肉丁要放上油、味精、酱、盐,搅拌好养一段时间,黄县人称“喂”。然后放上蔬菜,味道最美的是韭菜,宜熟,味足。三是形,将面掐成“剂子”,即小坯,擀成圆皮,装上肉馅,然后将皮边往一块捏,包成菊花顶式的圆包,包顶捏褶要均匀细致。四是煎,把肉盒放平面油锅里煎,将肉盒上下两面用油煎成金黄色,再将油盒竖起来滚煎,滚煎至金黄色圆盒状。煎肉盒要求很严,一是油要适量,多油为炸,少油为炼,油不多不少,以能煎成金黄色为最佳；二是要文火,最好用炭火,如果用木或煤,燃点高,易焦煳,用麦草,火力不足,难煎出金黄色。《龙口市志》载:“黄县肉盒历来以肉多菜少,馅鲜汁多,色黄不焦,皮酥香脆而闻名”,“黄县人去东北经商者,多携带此品以馈赠亲友”。
相传,黄县肉盒的问世,与明四朝元老范复粹有段情缘。范复粹为官清正,直言敢谏,对岌岌可危的明王朝忠心不贰,晚年因病辞官,回到故里。清顺治二年,有诏优之,但他以大明遗臣自居,不与清廷合作,陷居芦山。乡亲们尊敬他,称他“范阁老”,尤其是城南的范氏家族,视其为祖宗,争先恐后为其做好吃的,以表关爱和敬仰。菜园泊范氏,知道范阁老爱吃带馅的面食,送包子饺子太俗,于是,他做起菜盒子,也是用油煎的,但皮太硬,范阁老年老牙疏,吃之困难。毡王家一做豆腐的范氏,把豆腐切成方块,剜掉中心豆腐,放上肉馅,再切一片豆腐盖上,曰“豆腐盒子”,范阁老很爱吃,但做起来很麻烦,加之芦山路远道崎,一路颠簸,待送到范阁老眼前,已碎成一片,丢人现眼。后县城一经商范氏,在菜盒和豆腐盒的基础上,发展成肉盒,特别是在盒皮上动了脑筋,他想到了黄县人传的“四大美”:回笼觉,二房妻,烫面饺子,卤煮鸡。他动手做烫面肉盒,但面瘫软,难煎,又加冷水后,但不酥黄。他又将做点心的油面加入,最后形成了最佳的肉盒,盒皮柔嫩酥香,很适合牙口不好的范阁老。范阁老大加赞赏,并提出在黄县城开个肉盒铺。从此,黄县肉盒成了老黄县一大名吃,也成了贵族们礼尚往来的一大礼品。
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