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酱骨头
2014年05月23日　　来源：齐鲁晚报
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　　 　　要统计中国菜的菜品数量,毫无争议的要划分菜系,也是一件几乎不可能完成的事,烹炒煎炸蒸、火候,食材,调料。有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,在泰城的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配方?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的蒸制手法?都不是一道简单的数学题。

　　在泰城,亲朋好友,聚在酱骨头店中热热闹闹,大口啃着骨头肉,一起喝酒聊天,岂不快哉。
　　酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎,它以一种不拘小节的态度,给人们美味的馈赠。
　　在泰城,人们对啃酱骨头的热情不言而喻,在各大小酱骨店,甚至各个饭店里,都会制作酱骨头,座无虚席就是对美味很好的诠释。
　　“和一些红烧菜,红卤菜相比,酱骨头在调料使用上基本没有什么大不同,主要特色来自对主料选用。”泰安宝丰酒楼闫师傅介绍说,做酱骨头要选用带活肉的骨头,大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
　　制作酱骨,先将大块猪脊骨略洗,放到大盆中加满清水浸泡约6-12小时,冲洗干净的骨头放锅中加水没过猪骨,加入大葱、八角、花椒、桂皮,香叶,老抽,酱油,白糖等佐料,再加上拍开的生姜数块,大火烧至汤开后加精盐适量,转中大火敞盖炖约30分钟后即可。“卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,所以用盐量要大一些。”巨鼎酱骨土菜馆工作人员说,“最后中大火炖目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味。”
　　吃酱骨头,无任何讲究,酣畅淋漓,吃得爽才是硬道理,开吃当然要先吃肉了,带上一次性手套把肉啃干净,包含汤汁的肉在嘴里让人意尤未尽,然后拿吸管吸出酱骨头内的骨髓,可谓一骨两吃,两种口感和味道。

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