要统计中国菜的菜品数量,毫无争议的要划分菜系,也是一件几乎不可能完成的事,烹炒煎炸蒸炖、火候,食材,调料。有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,在泰城的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配方?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的蒸制手法?都不是一道简单的数学题。
四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰,相比农耕时代,今天的人们与自然日益疏远,然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排饮食,已内化为特有的基因。在泰城,一桌好菜离不开鱼,东北铁锅炖鱼更是倍受欢迎。
在泰安,人们对鱼的热情不言而喻,对铁锅炖鱼的鲜美诱惑更是抵挡不住,在各个农家院和专门做鱼的地方,都会有各种铁锅炖鱼,座无虚席就是对美味很好的诠释。如东平湖渔家菜馆、泰山土菜坊、乌苏里江野生渔村。
铁锅炖鱼源自东北一带,当地渔民享用着用江水带来的天然馈赠,渔民做饭很简单,就地取材,如江里的水、江里的鱼、加点盐巴和葱花,在柴火上一顿,功夫不大就会香飘四溢,再在铁锅周围贴上玉米饼,饥饿会一扫而空。经过时间的推移,也慢慢形成了倍受欢迎的铁锅炖鱼。
“正宗铁锅炖鱼的原材料,要用乌苏里江、黑龙江里的鱼,那里的鱼肉质鲜美、不肥不腻,有着喝江鱼一碗汤,胜过飞禽走兽一箩筐一说,说明鱼汤的鲜美和丰富的营养。”乌苏里江野生渔村经理王铁君介绍说,江内鱼种类很多,大马哈鱼、鳇鱼、哲罗鱼、青根鱼等,通过空运来的这些鱼,做成一锅正宗的铁锅炖鱼,味道鲜美,回味无穷,无论天冷还是酷热,都会有不少爱鱼之人品尝这种美味。
制作铁锅炖鱼,顾名思义,要选用一口铁锅制作,把江鱼切块,在秘制汤料里加入红枣、姜片、葱、盐巴等佐料,一同下锅慢炖,等汤汁开过,在锅周围贴上玉米饼,盖盖慢炖,20分钟后,美味的铁锅炖鱼贴饼子就完成了。“铁锅厚度适中,鱼肉受热更加均匀,味道也会更加鲜美,而且还能补充人体所需的铁元素。”乌苏里江江鱼村店长郑好说,吃鱼的同时,加入东北木耳、东北干豆角、豆腐等素食炖熟,不失食材本身味道的同时,又蒙上鱼肉的鲜美,另一道美味油然而生。
爱钓鱼,爱吃鱼的王先生这样评价铁锅炖鱼,炖鱼的同时,四周贴上玉米饼,鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时,亲朋好友坐在炕上,围绕着炖鱼,配上一口小酒,岂不快哉。
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