要统计中国菜的菜品数量,毫无争议的要划分菜系,也是一件几乎不可能完成的事,烹炒煎炸蒸炖、火候,食材,调料。有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,在泰城的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配方?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的蒸制手法?都不是一道简单的数学题。
在泰城,剁椒鱼头这个名字可以说是家喻户晓,剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”附有彩头的美丽名字再加上鲜辣适口的特色美食,可谓是一绝。 火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。 “剁椒鱼头有酸、辣、鲜三味,看上去辣意浓重,吃起来却不温不火。”毛家饭店的工作人员介绍,“这种荡气回肠又豪情气爽的滋味,令即便不喜辣的人也抵挡不住诱惑。”大鱼头配以剁椒,鲜美香滑的鱼头中夹杂着酸、辣之味。此刻,你会体会到为何有“宁舍一头牛,不舍一鱼头”之说了。“大头鱼的鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,最适宜做剁椒鱼头这道菜。” 一种美食的背后,肯定很多讲究是人们所不知道的,剁椒鱼头也不例外,剁椒鱼头要做得好吃,关键在于剁椒这个调味料。如果是在家自己做剁椒的话,可以根据自己的喜好调咸淡。如果是是超市购买来的剁椒,大多都太咸了,必须先调味,才能使用。“自己做剁椒可以把买来的剁椒放进簸箕里,直接拿到水龙头下,边冲洗边用手搅动,去掉一些咸味,然后再用”。宝丰酒楼厨师长介绍说。 自己做的剁椒,又脆又新鲜,还带有辣椒特有的一点甜味。如今辣椒贵了,自己做剁椒就少了,大都是到菜市场买,买来的剁椒有时候不够新鲜,有时候还带点酸味。剁椒鱼头王师傅说,剁椒带着甜味很重要,可以起到增加鱼头新鲜味道和达到肉质爽滑的目的,特别是剁椒鱼头千万不能淋猪油,也可放点糖来提鲜。 剁椒鱼头的做法有很多,最为家常的做法就是将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二,然后将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,倒些料酒腌制10分钟左右后。将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放些生姜和大葱,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝。然后放入锅中大火蒸制30分钟左右,时间根据鱼头大小掌握,不宜蒸时间长,以免鱼肉过老。最后鱼头出锅后,将葱丝撒在鱼头上,浇熟油,美味就大功告成了。
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