特色小菜酱油菜
2014年06月17日 来源：
齐鲁晚报
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田长尧
酱油菜,即用酱油熬出来的菜,微咸,属咸菜类,是老黄县庄户人家普及性的趣吃小菜。由于酱油菜色泽鲜艳,味道鲜美,如今已打入龙口市宾馆酒店,成为喜宴寿席上一道特色小菜。
酱油菜,原是时令趣吃。农谚曰“立冬萝卜小雪菜”,意思是立冬至小雪节气之间,是收萝卜、白菜的季节,如是晚了,大地封冻,大雪盖地,萝卜、白菜不仅难收,而且会冻伤,当然,也是这个季节,农人还要收获大葱、香菜、大姜。葱、香菜、萝卜收获量大,人们也舍得吃,于是,拿出一些大葱、香菜、萝卜、大姜、白菜帮等装上满满一大锅,同酱油一起煮,谓熬酱油菜,大葱、香菜整棵下锅,萝卜、大姜切片。如今餐桌上的酱油菜,不仅有大葱、香菜、萝卜、生姜、白菜帮,而且又添加了花生仁、黄豆、海带丝、味精等。酱油菜熬好的时候,诱人的香味随热气满屋飘荡,四面八方都能闻到,应会问:“谁家熬酱油菜了?”酱油香、葱香、香菜香、姜香、花生香、豆香,可称五香俱全。就着酱油菜喝稀饭,一口菜一口饭,情趣横生；将酱油菜中的整棵大葱和香菜滚到苞米饼子上,一口吃三样,别有滋味；酱油菜中的花生、黄豆、咸香并存,伴之饮酒,极助酒兴。
酱油菜是哪个年代问世的,说不清楚,但我知道它有两个情缘,一个是淋酱油,一个是治病。酱油,是庄户人家不可缺少的餐桌佐料,但早年旧时老黄县没有酱园子,吃酱油靠自己做,称淋酱油,主料是麦麸和黄豆。农历二月,庄户人家把麦麸加水调好,湿乎乎地放蒲席上,让其长毛,然后将其同煮好磨碎的黄豆加盐调和到一起,装进大缸里,放太阳底下晒,一是为上色,晒得越红越好；二是发酵,生发香味,去掉茵味。立冬时节,天气凉了,人们用木架撑起纱包,下面放上大缸将糊状麸酱舀纱包,慢慢摇动,让稀的流下来,直至淋干为止。淋进缸里的为酱油,留在纱包里的为麸酱。麸酱一般用来腌咸菜,其缸称麸酱缸,此时,缸里的酱油,经过一段沉淀,缸底积淀起一层糊状物,人称“酱油脚子”,用其腌咸菜,有点舍不得,于是成了熬酱油菜的好东西,酱油中的许多美味和营养成份沉淀在酱油脚子里,用其熬酱油菜,比酱油熬出的更香更有滋味。
酱油菜怎么会与医疗有缘分呢?其实,酱油菜中主料都可入药,有一定的治病功能。萝卜,即莱菔,中医学上用之下气、消积、化痰等,性平,味辛甘,主治食积腹胀、咳嗽痰喘。民间有句谚语:“萝卜入了九,大夫住了手。”大姜,顺气、暖胃、驱寒、通络、老黄县人常说:“冬吃萝卜夏吃姜,胜过大夫开药方”。香菜,又名芫荽,中医学上以全草入药,性温、味辛,功能解毒表热。大葱,性温,功能通阳发表,主治外感风寒、头疼寒热。早年间,庄户人家的大人或孩子伤风感冒,一般不问医抓药,而是将葱根、香菜根、萝卜根、姜加糖放水中一起熬煮,煮好后患者喝上两碗,躺在热炕头上,蒙上厚被捂汗,当患者一身大汗后,头清凉,身轻快,病好了,达到了解表散寒,宣肺止咳、鼻通气畅的效果。庄户人家认为,葱、香菜、萝卜、姜能解热散寒,治疗头疼感冒,如果用它们熬酱油菜,天冷了,或许能起到未病先防、预治感冒的效果。所以,庄户人家熬酱油菜,优选了这些主料。
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