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立秋已到　您贴秋膘了吗?

2014年08月08日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　立秋,民间素有“贴秋膘”一说。民间流行在立秋这天以悬秤称人,将体重与立夏时对比来检验肥瘦,体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判,往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”,补的办法就是“贴秋膘”,吃味厚的美食佳肴,当然首选吃肉,“以肉贴膘”。下面小编就为您提供几款美食的做法。
　　红烧肉的做法
　　1、把五花肉先煮一下,去掉肉的腥味和一部分油脂。烧一锅水,放点姜片和倒点米酒(材料份量以外的),把肉条放进去煮5分钟,煮出血污与浮沫,取出来冲洗干净,沥干水,再用刀子把肉条切小方块。
　　2、将肉块放到锅里,小火慢煎,将肉里的部分油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色。
　　3、锅里倒少许油,倒入冰糖,小火慢慢地炒化,当糖化成糖浆,渐渐溶化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,加入姜片、葱、桂皮、八角、干辣椒,淋入米酒,倒入生抽、老抽、加入温水,先大火煮开,盖上盖,转小火慢慢地炖,炖约40分钟左右,中间得去看一看火,用铲子翻动一下肉块,到最后10分钟,汤汁大约还剩2/5,视情况转大火收汁。
　　小贴士
　　1、五花肉必须保证每一块都有皮和肥瘦肉相间,可以先用姜酒水焯一遍,去除肉腥味和部分油腻,焯水后再切,还可以把肉切得很方正又很省力。牛腩也可以先焯水再切小块,对于刀不够利或者刀功不好的同学可以试一试。
　　2、煽油的时间不宜过长,瘦肉部分煽得太干太硬煮出来的红烧肉就会比较柴不够好吃。
　　3、炒糖色煮的红烧油颜色会比较红亮,糖炒到变黄褐色时可以把火关小或者关掉,防止煮过头发黑变苦,但是肉下锅以后就要把炉火点开,不然焦糖遇冷容易凝固结晶。
　　4、大火烧开小火慢炖时,隔一段时间要去观察一下,必要时可以用铲子推一下,防止糊底,尤其是最后汤汁变小变浓稠时要多留神。
　　5、八角、桂皮、香叶、草果都可以加进红烧肉中,但量不宜过多,以免抢肉味。
　　魔芋烧鸭的做法
　　1、鸭剁小块,加入老姜腌半小时,魔芋切小块,下冷水锅,煮沸后,捞出来待用；2、锅中放油(不要太多,鸭肉本来就油多),放下糖,融化后,加入鸭肉、香料、干辣椒、花椒粒,翻炒；3、翻炒至鸭肉变白后,加入豆瓣,继续翻炒；4、炒至锅底冒油；5、加入水,不要没过鸭肉,否则太多,盖上锅盖,大火烧开；6、烧开后,继续煮10分钟后,加入魔芋,继续煮,煮至鸭肉脱骨,大火收一下汤汁即可。
　　葱烧大排的做法
　　1、大排洗净擦干,用肉锤或刀背将肉拍松；2、洗净辅料,姜去皮切丝,红葱头切圈；3、将拍松的大排两面均沾上一层生粉；4、锅中下油烧热,分批将大排下锅煎；5、煎至大排两面变色立即捞出沥油待用；6、锅中留余油,下红葱头和姜片爆香；7、将煎好的大排放回炒锅,稍许翻炒大排；8、往锅中淋入料酒,翻炒出香；9、往锅中调入适量的生抽、老抽和白糖,并翻炒均匀；10、往锅中加入50ml开水,盖上锅盖焖煮2分钟左右。11、焖好后,开盖即可。
　　小贴士
　　1.选择比较薄的大排,较易入味且口感鲜嫩。
　　2.煎大排要快,变色即可,每面约煎30秒。
　　3.焖煮大排的时间根据大排的厚度适当调整,焖熟即可。
　　4.调味料可按口味适当增减。

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