玍渣饭饼子不吃省之
2014年10月21日 来源：
齐鲁晚报
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余爽音
这是从前在莱州北乡群众中,广为流传的一句俗话。玍渣饭、饼子,是从前当地群众日常的饭食。
玍渣饭,《四续掖县志》解释如下“此饭专以胡秫磨屑煮粥,或曰粥之在釜而起厚皮者曰玍渣”(玍本俗字,读如嘎,谓生不出,渣,在当地读如咋)。这饭的做法,如同我们今天经常喝的玉米面稀饭。在盆里放适量高粱面,加适量的水泡透后搅匀如浆糊状,锅里添适量的水烧开后,把泡好的浆糊状的高粱面倒进锅里不断搅动,锅重新开起来即可。饼子就是贴在锅上烀好的玉米面或高粱面干粮,胶东有的地方叫锅贴,也有的地方叫片片。本人认为叫锅贴反映了制作过程,比较合适,再联系到用白面做的大饼、油饼、烧饼等,更觉得饼子叫得没道理。后来从书上看到,古代面制食品通称饼,如古典小说中常说到的“汤饼”即是汤面,如此看来,这饼子还是个古老的叫法。
饼子是有等次的。用做馒头的白面也可以烀白面饼子,不过这不是老百姓的日常食物。平常吃的有苞米面饼子、高粱面饼子、苞米面和高粱面混合一起的花花饼子,以及用带糠的谷子磨出的面粉做的谷饼子。苞米面掺上豆面做出的饼子,既暄又软是上上品,只有小康以上之家才能吃到。苞米面高粱面混在一起,还有掺豆面和不掺豆面之分,掺豆面的花花饼子也是上品,不掺的才是普通人家的主食。那些很节俭的家庭和困难家庭,只能吃高粱面做的红饼子。这种食物很硬,特别是冷着的时候很难咬。而那时候,缺粮的家庭必定也缺柴火。很多家庭每天只做一顿饭,其余时间只能啃冷饼子。再没有菜,不是饿极了,谁都不愿吃,只有到了饥不择食的时候才去吃。而那时人们的态度是不吃正好省了。这就有了“玍渣饭饼子,不吃省之”的俗话。
既然高粱面饼子不好吃,为什么还要吃它?原因很简单,因为高粱价格便宜。从前的农民习惯于种植高粱、谷子等这些一年一熟的庄稼。他们认为,在一块地里,一年内种了小麦再种苞米,地力承受不了,土地要休耕轮种,这就使得本地生产的高粱谷子,远远多于苞米小麦。以民国十五年为例,《四续掖县志》统计的这年全县粮食产量如下:谷子72500石,高粱73000石,麦子57700石,豆子64900石,地瓜2570000斤,唯独没有苞米。民国十八年调查全县人口为703066人,本地出产的粮食养活不了这么多人,每年都要进口大量粮食。这些进口的粮食,官家叫做海粮,老百姓吃的主要是进口的高粱,叫做船粮。民国十九年,全县仅从虎头崖海口和海庙后海港进口的粮食数量为:高粱20700石,苞米36500石,豆16060石,麦子400石,面粉20000包,大米9000石。这些进口的粮食中的高粱,价格比本地产的低。为了节省,当地中等以下的家庭,都会粜了自己家生产的粮食,换船粮吃。这就形成了当地老百姓,喝玍渣饭吃红饼子的风俗。
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