高密炉包与拤饼
2014年11月06日 来源：
齐鲁晚报
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□邓馔相
看电视剧《红高粱》时,每每看到余占鳌与众弟兄们吃着高密炉包与拤饼时,作为一个高密游子,因看电视涌起的浓浓乡情就更加强烈,似乎闻到了它们散发出的只有它们才有的芳香,不由得满口生津,馋涎欲滴,恨不得快快回高密老家,再次品尝一下家乡的这名吃。
高密炉包是高密名吃,也是莫言的最爱,回老家时总会忙里偷闲吃上几次高密炉包。
相传高密炉包是“潍水之战”时,韩信领兵在高密一带打仗时留下的。据说,有天,战事太急,厨师做好的包子来不及蒸,只好放锅里煎一煎,给韩信送去,韩信吃后,大加赞赏。于是就在当地把炉包的做法传下来了!到清末民初,潍河边上呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家就开起了炉包铺。他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等赶四集打炉包,遍及高密城乡,远到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。
高密炉包以鲜猪肉、大白菜(或韭菜)和面粉为主料,以海米、木耳及各种调料为辅料。那炉包肚子边儿上金黄酥脆的嘎渣儿,薄如蝉翼,既香又脆。咬在嘴里就化,美不可言。那炉包馅儿呢,咬一口,直冒油。若馅是白菜、猪肉的,吃在嘴里,白菜似熟非熟,一咬咯吱咯吱响,偶尔咬着一块囫囵肉,却烂烂的,香香的,含在嘴里好长时间不舍得咽下去。
为啥猪肉熟了,白菜还咯吱?对于高密炉包这最具特色或者是最绝的一点,我去年过年回家才给搞明白:一是做馅时不将肉剁碎,而是把它切成筷子顶大小的肉丁。二是做馅的蔬菜,无论是白菜(不要菜叶)或韭菜,不将其剁成碎末,而是一刀刀切碎。只要做到这两点,就能使炉包肉熟而菜不烂。
做炉包最关键的除了做炉包馅的肉瘦中带点肥,要加盐、味精、姜末、香油等,将馅调得鲜美之外,炉包下锅(平底锅)时,要刷上一层薄薄的油,将包子略煎一下(别火大煎过了),接着用一碗水加一点面粉调成面水,倒入锅中,没到包子的二分之一左右,然后盖上锅盖。先用大火,等锅内吱啦响,有咕嘟咕嘟的声音后,改用小火。不消几分钟就会看到,一个一个炉包就紧密地团结在一起,到水没有了,包子也熟了。最后可以刷上一层油,包子很好看。出锅时,包子紧密相连,一铲子铲起来几个,仍是一个整体,底部金黄一片。
啊,这时,面对这诱人的美食,让人怎能拒绝诱惑,而不大快朵颐呢!
电视剧《红高粱》中,当朱县长为余占鳌弟兄们去济南培训“饯行”时,每人手里那卷就着红烧肉与菜吃的饼,就是拤饼。
拤饼,也叫单饼。在高密是一种比高密炉包还普及的面食。一张张薄薄的面饼,吃起来比较劲道,有嚼劲。早餐可以用来卷鸡蛋、油条、馓子、火腿肠食用,其他时候可以按照自己的喜好来卷上自己爱吃的菜,如生菜、大葱、苦菜等,上面抹上大酱来吃。各家几乎年头到年尾不断顿。原因是好吃,做起来比较简单,烙一次可吃好多天。
做单饼只需三样工具:一是鏊子,二是擀饼轴,三是翻饼杖。其做法步骤是:首先将面粉的少部分做成烫面,然后与其它用生水拌的面粉一起揉成面团,醒十几分钟后,再将面团揉成长条,切块,做成剂子,再将其擀成中号盖帘大小的圆饼。擀好后,放到鏊子上。然后稍稍加大鏊子下的火,并且一定要让火烧匀,看到单饼鼓起黄豆大小的泡了,饼的周边稍稍翘起,说明那面已熟。这时,便用翻饼杖从一边插入,然后用翻饼杖将整个单饼挑起,并迅速翻过来。三两分钟后,整个单饼熟透,散发出一种淡淡的香味。烙单饼时,烧好火是单饼质量的保证。在高密有句顺口溜:“做饭烧锅底,烙单饼烧鏊子腿”。意思是说,烙单饼时,火要向四下里烧,让整个鏊子受热均匀,这样才能将整张单饼烙熟而又不糊。
如今生活好了,家家都烙白面单饼吃。现在高密单饼已遍及省内外。每每逛商场时,我总是不时地买回一些。觉着买回的不只是单饼,这里边还有浓浓的乡情。吃着这些单饼的时候,总感到乡情萦绕,遐想多多……
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