长清“瘸巴烧鸡”成为市级“非遗”

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长清“瘸巴烧鸡”成为市级“非遗”

品牌已有100多年历史

2015年01月16日　　来源：齐鲁晚报

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　　文/片　本报记者　陈伟　通讯员　张兆斌　马光仁　　
　　“咱归德镇翟庄村的‘瘸巴烧鸡’成了济南市第四届非物质文化遗产,真了不起!”这个喜讯成了长清区归德镇广大群众热议的话题。“翟庄瘸巴烧鸡”的由来,是因为商标主人的外号。在长清区李家烧鸡拥有100多年历史,大家都戏称为“瘸巴烧鸡”。

　　烧鸡秘方传了三代
　　“瘸巴烧鸡”外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,冷食热食都可以。
　　“瘸巴烧鸡”造型别具一格,双腿盘曲进腹,双翅交叉由鸡嘴两侧伸出,颈曲头挺冠直,形若凤卧。“瘸巴烧鸡”现在是远近闻名的长清地方名吃,也是长清美食的一张名片。
　　“翟庄瘸巴烧鸡”秘方已经传了三代。据了解,19世纪末归德镇翟庄村后李街贫家出身的李长林在清末民初的时候,常年奔波在外,走南闯北机缘巧合,在泰安城偶遇一个老乞丐,在老乞丐那里得到烧鸡的制作秘方。
　　回到老家后,李长林多次试制,对秘方有颇多改进,烧制出来的烧鸡深受人们喜爱,于是在长清县城开了个小门面,因为他身材高大,烧鸡也因此被老百姓称为“大老李烧鸡”。
　　1949年,李长林的侄子李寿刚在战争中因左大腿负伤截肢,退伍回到家中。当时李寿刚年事已高的伯父李长林便把“大老李烧鸡”的制作秘方传给了他。
　　1960年,因为李寿刚是战争中受伤的军人,加上其家中有6个孩子,生活比较困难,当地政府对他特殊照顾,允许让他做点小买卖贴补家用。为此,李寿刚开始做烧鸡,并很快掌握了烧鸡的制作技艺。通过长时间的研制和改进,他煮的烧鸡味道更加正宗,享誉四乡八邻,受到越来越多人的喜欢。因为李寿刚在家排行老三,又有个外号叫“三瘸巴”,时间一长,他做的烧鸡便慢慢被大家叫成“瘸巴烧鸡”或“瘸巴鸡”。　
外地人开车来尝鲜
　　1991年,李寿刚去世,儿子李志亭传承了父亲的手艺,开始继续制作“瘸巴烧鸡”。经过20多年的经营,“瘸巴烧鸡”现在已经成为远近闻名的济南地方名吃。　
　　李志亭介绍说,每逢节假日,尤其元旦、春节期间,济南、莱芜、泰安市区的市民会开车去翟庄村购买,目前每天平均卖100多只鸡,每斤卖20元左右,还要供应济南和长清区的一些大酒店。除此外,“瘸巴烧鸡”还在济南、长清开起了专卖店。
　　李志亭介绍,鸡在宰杀前需停食10小时左右,同时给予充足饮水,这有利于消化道内容物排出,便于操作,减少鸡肉污染,提高肉的品质。“当天宰的鸡,当天最好不用。鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程。排酸完毕后,给鸡刷匀饴糖,即可挂起备用,第二天再进行下一步加工。”
　　在烧制过程中,李志亭将准备下锅的鸡按比例添加配料。先旺火、再微火,加上祖传的老汤,味道独具特色。做好的鸡还需要经过1天1夜的浸泡,在浸泡时,需要保持恒温20℃,浸泡、晾凉后就是“瘸巴烧鸡”的成品。

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