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2015年01月23日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　发源地:土耳其　　　美食指导:“白百合”证书和旗帜　　　标识:白百合
　　“白百合工程”是2004年在土耳其实施的一项餐饮清洁安全工程,由土耳其政府和全球最大清洁安全整体解决方案提供商——美国希悦尔公司及餐饮企业合作实施。
　　历史渊源
　　“白百合”于2004年开始在欧洲推广,首先是从土耳其开始。当时土耳其的食品安全条件不是那么高,游客来了不敢吃当地的风味食品,当地政府就想办法提高当地的食品安全和清洁卫生标准,因此就有了“白百合”的诞生。
风靡欧洲
　　在每日游客数量达到200万人次的土耳其最受欢迎的旅游核心区---贝伊奥卢市,众多悬挂“白百合”认证标志的餐厅,已经成为欧美游客进餐的首选。他们会有意识的询问或寻找挂有“白百合”证书和旗帜的餐厅,“白百合”标识已经被民众和餐饮企业看作是安全和卫生的象征。
　　自2004年工程首次发布以来,“白百合”标识在土耳其、波兰、匈牙利等许多欧洲国家已广泛应用。作为餐饮企业自觉自愿参加的食品安全改善行动,“白百合”工程已经成为政府监管措施之外的有益补充,极大的提升了土耳其餐饮业整体食品安全水准。
绽放中国
　　2013年9月,在北京正式启动了“白百合全国餐饮业清洁卫生安全示范工程”。在中国,“白百合”是中国餐饮业权威的第三方清洁卫生安全评估体系,为社会餐厅和餐饮企业提供全方位的清洁卫生标准管理方案,免费评估审核,提出整改意见督促执行。
　　白百合认证的餐厅,就是卫生安全的保障!门店通过考核后,会颁发证书和白百合标识,但是有效期只有六个月。因为“白百合”采取的是“飞行检查”,就是事先不通知被检查企业实施的现场检查,是一年检查两次,如果有一项标准达不到认证线,就要取消其门店白百合的认证。
　　“白百合工程”目前覆盖了国内13个省市,共计204家门店通过了“白百合”的评估审核,涵盖了正餐、酒楼、快餐、火锅、中式简餐等多种餐饮模式。通过评估的品牌包括:真功夫107家门店、凯瑞33家门店、SSP精选餐饮18个门店以及大董烤鸭、和合谷、吉野家、鲁班张、阿五美食、东方饺子王、福成肥牛……通过审核认证较多的有广东65个门店、北京33个门店、上海35个门店、山东37个门店、河南8个门店,辽宁、湖北、云南、浙江、安徽、江苏、黑龙江、吉林也都有5个以内的门店通过审核认证。
评判标准
　　“白百合工程”有一套公正严格的食品安全标准,汇集欧美、中国食品安全管理的标准,考核100项标准的同时,选择了50个关键控制点作为重点考核标准。包括食品储存、温度管理、操作人员个人卫生、餐具清洁等等。审核标准结合了中国目前现有的餐饮服务餐饮清洁卫生安全操作规范,包括但不仅限于以下法规标准:
　　1　《中华人民共和国食品安全法》
　　2　《餐饮服务食品安全操作规范》
　　3　《中华人民共和国国家标准-饭馆(餐厅)卫生标准》
　　4　《餐饮服务许可证》
　　5　《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
　　6　《食品添加剂使用标准》
　　7　《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》
　　8　《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》
　　9　《进出口食品安全管理办法》
　　10　《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》
　　11　《食(饮)具消毒卫生标准》
　　12　《食品用塑料自粘保鲜膜》
　　13　《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》

　　如今,人们对美食的追求,不仅要吃好,还要吃得安全、健康、营养。林林总总的餐厅酒店虽有大小、特色之分,对菜品味道的追求也是一致的,但大都缺乏一个第三方的权威认证。近年来,食品安全事件层出不穷,餐饮业对待食品安全的态度,关联着百姓健康水平。除了餐饮业恪守行业规范、严格自律外,一些关于食品、餐厅酒店的权威认证也很有必要。
　　2015年1月9日,山东凯瑞通过“白百合”认证授牌仪式在济南隆重举行。成为山东省内首家通过“白百合”餐饮清洁卫生安全评估保障体系认证的餐饮企业。标志着山东凯瑞餐饮集团在食品安全与环境卫生方面上升到一个新的高度,悬挂象征洁净美好的“白百合”标志,其食品安全值得信赖。
　　凯瑞餐饮集团成立十几年来,始终定位于大众化、特色化、差异化的原创品牌战略定位,在大众化市场中得到了消费者的喜爱与拥簇。截止到2014年底,该集团旗下各种业态餐饮品牌开店数量超过100家,赢得了良好的社会效益与经济效益。
　　菜品味道好不好,不是餐厅老板或大厨自己说好就好的。一是可以看看该餐厅、酒店的上座率、翻台率以及广大顾客的口碑；再就是要有个第三方的权威美食机构的认证。不仅如此,餐厅酒店的清洁卫生也贯穿餐饮业食品生产和服务的全过程,这也需要建立一套完整的食品安全管控体系并通过行业权威认证。
　　发源地:法国　　　美食指导:《米其林指南》标记星级餐厅　　　标识:“一副刀叉”——★★★餐厅
　　在法国,厨师属于艺术家的范畴。法国还有一家全球闻名、历史悠久的,为这些艺术家及他们的创作场所——餐厅做权威鉴定的机构——“米其林”。
　　1900年,米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南——《米其林指南》,内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。此后,每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经,每年为法国的餐馆评定星级。
　　按照我们中国人的思维很难想象,一家轮胎制造企业会去为餐厅评级,感觉这完全是两个风马牛不相及的行业。其实,只要你看一下米其林的历史,再融入法国的浪漫主义,这个问题就不难理解了。
历史渊源
　　米其林公司有着120多年的历史,在米其林刚建立的年代,汽车与轮胎还是较为新鲜的事物,作为一个行业的先驱,对公司的发展自然要有长久的打算。1900年的万国博览会期间,当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为,如果汽车旅行越兴旺,他们的轮胎就会卖得越好,因此,他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起,出版了随身手册大小的《米其林指南》一书,从此之后,便一发不可收拾。1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良,“米其林星级餐厅”就是从那时正式开始的。
评级标准
　　出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从“最高的5副到1副”不等,表明餐馆的舒适度。
　　在此之上的评选,才是米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要针对的是烹饪水准。米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,一旦检查完毕,该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。以至全世界现今也只有106家米其林三星级餐厅。
三级星级评鉴
　　一颗星　★:是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；
　　两颗星　★★:餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅；
　　三颗星　★★★:是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。
　　评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。
中国的米其林餐厅
　　中国大陆只有一家,是位于上海外滩18号的上海雅德餐厅(法国菜),是米其林主厨开的店(非三星)。
　　中国香港目前有4家米其林三星餐厅,分别是位于中环的匈牙利美食坊(L‘Atelier　de　Joel　Robuchon)(法国菜)；位于中环的8　1/2　Otto　e　Mezzo　BOMBANA(意大利菜,是全球首家在意大利境外获此殊荣的意大利餐厅)；位于中环香港四季酒店的Caprice(法国菜)和龙景轩(广东菜),香港四季酒店是全球唯一拥有两间米其林三星餐厅的酒店。
　　中国澳门目前有1家米其林三星餐厅,为:位于葡京酒店的Robuchon　a　Galera(法国菜)。
就餐价格
　　据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,来这里进餐,人均消费约在3000——4000元人民币。数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

　　倡导:绿色健康
　　消费者对于食品餐饮的要求越来越高,天然、绿色、健康、有机,成为最新的热潮,有机餐饮也逐渐进入了消费者视线,每个城市都会有那么一些专攻有机食品的餐饮店,这也是餐饮业未来的发展趋势之一。
有机餐饮概念
　　有机餐饮是相对有机食品而言的。有机食品是指在完全自然的生态环境下自然生长及种植、养殖的食品。土地、水源被严格监测,生产过程被严格监控,完全不含化肥、农药、生长激素并不采用转基因技术。针对有机食品的餐饮业就是有机餐饮。如今国际上有机食品在欧美已很普遍,深受中高层消费者欢迎,中国的有机餐饮是由80后美女总裁董思阳率先推出的,尤其是在中国台湾,有机餐厅更是风靡一时。
有机餐饮标准认证
　　我国政府目前还没有对有机餐饮进行立法。推出有机餐饮标准,通过第三方独立认证,有助于提高有机餐饮行业的规范性,确保消费者识别和购买到真正的有机餐饮产品。南京国环有机产品认证中心已经组织有关专家初步制订出了有机餐饮标准(草案),并有望在对标准进行完善后发布实施。此举将提高有机餐饮行业的规范性。
　　要点:对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制
　　是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。
HACCP体系领域
　　包括饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。
　　HACCP推广应用较好的国家有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国,这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
中国HACCP应用发展
　　中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。2002年12月,中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作,开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近十年的认证和摸索,2011年为规范食品行业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作,根据《中华人民共和国食品安全法》、中华人民共和国认证认可条例等有关规定,制定了GB/T27341-2011《GBT　27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》,自2012年5月起实施。

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