烹炒使维C流失过半
专家介绍,蒸菜是最好的烹饪方式
2015年04月07日 来源：
齐鲁晚报
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◤市民在超市选购蔬菜(资料片)。
“根据调查,一半以上的市民习惯以火炒的方式烹饪蔬菜,但由于重油、翻炒时间较长等改变蔬菜口感的方式,蔬菜里的营养素流失过快,即便食用多种蔬菜,其营养效果也会大打折扣。”漱玉平民大药房工作人员尹希玉说,维生素C、B1都怕热,怕煮,据测定,大火快炒的菜,维生素C损失仅17%,若炒后再焖,菜里的维生素C将损失59%。蔬菜较为科学的食用方法是用水焯过之后凉拌或者急火快炒,而对于胡萝卜、番茄等含有脂溶性维生素的蔬菜可以多放一点油,但不能太多。
为锁住蔬菜中的营养,不同的蔬菜有不同的吃法。比如烹炒,纤维素和矿物质保存率为100%,胡萝卜素高达90%以上,而维生素C的保存率则为50%。生吃蔬菜,可以保留100%的维生素和叶酸,以及多种活性保健因子。因此,富含胡萝卜素的绿叶和橙色蔬菜最好熟吃,而色浅、脆嫩的蔬菜则可以选择生吃。
漱玉平民大药房工作人员贾丽介绍说,运用蒸的方式是最能保留营养成分的烹调方法,能最大限度地减少营养素损失。实验表明,无论是维生素C、维生素B2等维生素,还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分,或是钾、钙、镁等矿物质,蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。
“许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时,大部分维生素溶解在菜汤里。”贾丽介绍说,以维生素C为例,小白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在菜汤里,新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。“吃蔬菜要养成喝汤的习惯,一定程度上可以将流失的营养素补充回来。”
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